Gluten nguy hiểm: có trong yến mạch không

Nếu trước đây yến mạch thông thường được sử dụng làm thức ăn cho ngựa, gia súc và gia cầm, thì ngày nay tỷ trọng của sản phẩm này trong khẩu phần ăn của con người ngày càng tăng. Ngũ cốc được ưa chuộng là do hàm lượng protein, axit amin, vitamin cao, dễ tiêu hóa. Yến mạch được sử dụng rộng rãi trong thực phẩm ăn kiêng và trẻ em; chế độ ăn kiêng với nó được khuyến khích cho các bệnh khác nhau.

Chỉ có một chống chỉ định cho việc ăn yến mạch - không dung nạp gluten. Do đó, trước khi đưa vào chế độ ăn ngũ cốc và các món ăn dựa trên nó, hãy đảm bảo rằng bạn không bị bệnh celiac. Gluten là gì, lợi ích và tác hại của nó đối với cơ thể, yến mạch có chứa gluten hay không và với hàm lượng bao nhiêu sẽ được chúng tôi đề cập trong bài viết này.

Thành phần hóa học và đặc tính có lợi của yến mạch

Thiên nhiên đã hào phóng cung cấp cho yến mạch các loại vitamin, khoáng chất quý giá và các nguyên tố hữu ích khác.

Đối với 100 g hạt có:

• protein - 10 g;
• chất béo - 6,2 g;
• carbohydrate - 55,1 g;
• chất xơ - 12 g;
• nước - 13,5 g;
• tro - 3,2 g;
• hàm lượng calo - 316 kcal.

Carbohydrate được trình bày dưới dạng đơn giản - glucose, maltose, sucrose và fructose, và phức tạp, hữu ích - tinh bột (36,1 g) và chất xơ (12 g).

Hạt chứa các vitamin B (thiamine, riboflavin, niacin, pyridoxine, axit pantothenic, folate), vitamin A (beta-carotene), vitamin C (axit ascorbic), vitamin E (alpha-tocopherol), vitamin PP (axit nicotinic ), vitamin H (biotin).

Yến mạch có tầm quan trọng lớn như một nguồn khoáng chất. Chúng chủ yếu được đại diện bởi silic (3333,3% định mức trên 100 g), mangan (262,5%), coban (80%), đồng (60%), phốt pho (45,1%), selen (43,3 %), magiê (33,8%), kẽm và sắt (30%). Ở nồng độ thấp hơn có kali, canxi, natri, lưu huỳnh, clo, iốt, flo, crom.

Nhiều người thắc mắc rằng yến mạch có công dụng gì đối với cơ thể con người. Đầu tiên, nó có hàm lượng protein cao nhất trong số các loại ngũ cốc. Nó có giá trị dinh dưỡng cao, tham gia vào quá trình chuyển hóa chất béo, chất bột đường, chất khoáng, là chất dẻo để cấu tạo nên tế bào, mô, cơ quan.

Yến mạch chứa hàm lượng protein cao: 100 g ngũ cốc đáp ứng 18,8% nhu cầu hàng ngày của cơ thể về các hợp chất protein.

Để tham khảo. Sự thiếu hụt protein trong cơ thể có thể gây ra tình trạng khó chịu chung, giảm sức bền và hiệu suất, khô da, thoái hóa răng và móng, phù nề cơ thể.

Thứ hai, tinh bột có trong ngũ cốc với số lượng lớn (36,1 g trên 100 g hạt). Nó là một loại carbohydrate phức hợp đóng một vai trò sinh lý quan trọng đối với hệ tiêu hóa và toàn bộ cơ thể:

• giảm lượng đường;
• hỗ trợ hệ thống miễn dịch của đường ruột;
• bảo vệ màng nhầy khỏi các tác động tích cực của các yếu tố bên ngoài và bên trong;
• có tác dụng chống viêm;
• có tác dụng hữu ích đối với tình trạng da: giữ ẩm, nuôi dưỡng, làm đều màu, làm sáng quầng thâm dưới mắt và các đốm đồi mồi;
• tăng tốc quá trình tái tạo.

Thứ ba, vitamin, các nguyên tố vi lượng và vĩ mô có trong ngũ cốc hỗ trợ các chức năng của hệ thần kinh và hệ tiết niệu, đường tiêu hóa, đảm bảo hoạt động bình thường của tim và mạch máu.

Các vitamin nhóm B cùng với axit ascorbic có tác động tích cực đến tình trạng của hệ tim mạch: chúng kích hoạt quá trình tạo máu, tham gia sản xuất các tế bào hồng cầu, tăng sức bền và độ đàn hồi của thành mạch và các mao mạch nhỏ, và giảm tính thấm của chúng.

Hoạt chất giúp cơ thể loại bỏ cholesterol có hại, phòng ngừa tốt xơ vữa động mạch, các bệnh liên quan đến tắc mạch và các biến chứng của chúng: tăng huyết áp, thiếu máu cục bộ, nhồi máu cơ tim, đái tháo đường.

Yến mạch có tác động tích cực đến hệ thần kinh. Thường xuyên sử dụng các món ăn từ nó cho phép bạn cải thiện hoạt động của não bộ, kích hoạt quá trình tư duy, tăng khả năng tập trung, thoát khỏi chứng mất ngủ, cảm giác sợ hãi, lo lắng.

Do tác dụng lợi tiểu và sự hiện diện của chất xơ thực vật trong thành phần của chất xơ thực vật, yến mạch có tác dụng giải phóng ruột khỏi các chất độc và độc tố, kích thích nhu động ruột già, bình thường hóa quá trình trao đổi chất và cải thiện tiêu hóa. Sản phẩm rất hữu ích cho người tiêu chảy, nhưng nếu sử dụng không kiểm soát có thể gây tác dụng ngược và dẫn đến táo bón.

Các món ăn từ yến mạch được khuyến khích cho những ai muốn giảm cân hoặc kiểm soát cân nặng. Groats rất bổ dưỡng, chúng nhanh chóng làm cơ thể bão hòa với một phần nhỏ. Carbohydrate có trong chế phẩm được hấp thụ trong một thời gian dài, giúp cơ thể nạp đầy năng lượng mà không chuyển thành các chất béo tích tụ mới.

Yến mạch làm sạch hiệu quả và đường mật, máu, gan, hữu ích cho sỏi niệu, duy trì lượng đường trong máu bình thường, phá hủy và loại bỏ các muối axit uric trong trường hợp bệnh gút, viêm khớp và bệnh khớp.

Hạt ngũ cốc được sử dụng như một chất chống viêm, lợi tiểu, làm lành vết thương, là chất chống oxy hóa mạnh giúp duy trì tuổi thanh xuân và sắc đẹp, làm chậm quá trình lão hóa. Hạt ngũ cốc giúp chống lại cảm lạnh, tăng cường hệ thống miễn dịch, tăng trương lực của cơ thể, chống lại cảm cúm, nhiễm trùng tiết niệu.

Thực phẩm nào chứa gluten

Gluten hay gluten là một nhóm các protein chứa trong cây ngũ cốc, đặc biệt lúa mạch đen, lúa mạch và lúa mì. Thuật ngữ này kết hợp các protein của phần prolamine và glutelin, cụ thể là: avenin, hordein, sekalin, gliadin. Ở dạng khô, nó không có mùi vị và màu sắc; khi tiếp xúc với nước, một khối dẻo, đàn hồi được hình thành.

Nồng độ cao nhất, khoảng 70%, được tìm thấy trong lúa mạch, lúa mì, lúa mạch đen; ít hơn được tìm thấy trong cơm, kê, yến mạch. Gluten được sử dụng trong công nghiệp làm bánh để cải thiện độ đàn hồi và độ cứng của bột nhào, tăng khối lượng riêng của sản phẩm và kéo dài thời hạn sử dụng.

Do đó, gluten có thể được tìm thấy trong bánh mì, ngũ cốc ăn sáng và các sản phẩm bột nhào khác. Trung bình một người tiêu thụ từ 10 đến 45 g gluten mỗi ngày, hầu hết trong số đó đi vào cơ thể cùng với bánh mì, mì ống, các sản phẩm làm bánh.

Thêm gluten vào kem, nước thịt, sữa chua và nước sốt cà chua để tạo cho sản phẩm một kết cấu đặc. Nó được sử dụng dưới dạng gluten khô để làm thịt băm, xúc xích, bánh bao, bán thành phẩm, mì ống.

Có gluten trong yến mạch không và bao nhiêu?

Yến mạch có chứa gluten hay không? Mặc dù thực tế là loại trước đây thuộc họ Ngũ cốc, có hạt thường chứa gluten, nhưng các loại ngũ cốc chưa tinh chế không tự nhiên chứa gluten.

Thành phần phân đoạn của yến mạch rất khác so với thành phần protein của lúa mì, lúa mạch và lúa mạch đen. Từ nhóm protein trong hạt yến mạch, glutelin (từ 43 đến 80%), prolamin (12-58%) chiếm ưu thế, globulin (từ 18 đến 56%) ít được tìm thấy nhất. Khi so sánh với hạt lúa mì và lúa mạch, hạt yến mạch chứa một nửa lượng axit glutamic, nhưng nhiều argenine hơn.

Yến mạch được trồng từ hạt giống thuần chủng di truyền với việc loại bỏ các cây ngũ cốc khác khỏi cánh đồng, với điều kiện là nó được chế biến sạch sẽ, được bảo quản trong thùng riêng, không gây nguy hiểm cho những người không dung nạp gluten.

Quan trọng! Lưu ý rằng gluten có thể vô tình được thêm vào bột yến mạch khi chế biến các loại ngũ cốc khác. Đương nhiên, nồng độ của nó sẽ thấp hơn so với lúa mạch, lúa mạch đen, lúa mì, nhưng đủ để gây ra phản ứng dị ứng nghiêm trọng ở những người không dung nạp gluten.

Một lý do khác tại sao yến mạch có thể bị chống chỉ định trong bệnh celiac là sự hiện diện của avenin trong thành phần.Protein này có tính chất vật lý tương tự như glutelin và cũng có thể gây dị ứng. Theo dữ liệu lâm sàng, khoảng 20% ​​bệnh nhân celiac phản ứng với avenin, cũng như gliadin (prolamin lúa mì), hordein (lúa mạch) và sekalin (lúa mạch đen).

Mức độ gluten trong nhân yến mạch có thể thay đổi rất nhiều và phụ thuộc vào công nghệ trồng trọt, xử lý hạt, điều kiện trồng trọt và điều kiện bảo quản. Nếu có gluten rõ ràng trong chế phẩm, nhà sản xuất phải báo cáo hàm lượng và nồng độ của nó.

Thông thường, trên bao bì có ghi thông tin rằng sản phẩm có chứa dư lượng gluten. Điều này có nghĩa là trong quá trình đóng gói, bảo quản và vận chuyển yến mạch với liều lượng nhỏ, các loại ngũ cốc chứa gluten không được chỉ định trong thành phần của ngũ cốc có thể được đưa vào sản xuất.

Quan trọng! Một sản phẩm như vậy thuộc nhóm rủi ro và không được khuyến khích cho những người không dung nạp gluten.

Yến mạch có chứa gluten không?

Trên kệ của các cửa hàng, siêu thị, bạn có thể mua yến mạch không chứa gluten, không chứa gluten rõ ràng hoặc ẩn. Sản phẩm như vậy có thể được nhận biết bằng nhãn trên bao bì “không chứa gluten”, cho biết nước xuất xứ và chứng chỉ kiểm tra chất lượng.

Khuyên bảo... Đối với chế độ ăn không chứa gluten, tốt hơn hết bạn nên mua ngũ cốc từ các nhà sản xuất trong nước hoặc một sản phẩm tương tự của nước ngoài từ các thương hiệu nổi tiếng và đã được kiểm chứng.

Có bao nhiêu gluten trong bột yến mạch

Bột yến mạch lỏng, được nấu trong nước không có muối và đường, chứa trung bình 11,6 g tinh bột trên 100 g. Nồng độ gluten khác nhau tùy thuộc vào loại ngũ cốc, công nghệ chế biến ngũ cốc và phương pháp chuẩn bị.

Tại sao gluten lại có hại và lợi ích của nó là gì?

Gluten đóng một vai trò quan trọng trong cơ thể: bảo vệ màng nhầy ruột khỏi các yếu tố vật lý và hóa học gây kích ứng, ức chế quá trình viêm nhiễm, hấp thụ và loại bỏ các chất độc hại, chất độc và các hợp chất có hại khác.

Các sản phẩm có chứa tinh bột được khuyến khích đưa vào dinh dưỡng y tế đối với các bệnh ăn mòn và loét đường tiêu hóa, vì gluten có khả năng làm giảm độ chua, làm giảm mức độ nghiêm trọng của các triệu chứng viêm dạ dày, loét dạ dày và loét tá tràng.

Đối với những người khỏe mạnh, việc sử dụng các sản phẩm chứa gluten trong giới hạn bình thường không đe dọa đến tính mạng và sức khỏe. Ở những người không dung nạp gluten, tiêu thụ protein có thể gây ra bệnh celiac (bệnh celiac), biểu hiện bằng rối loạn chức năng của ruột non.

Các dấu hiệu lâm sàng chính của bệnh celiac là giảm cảm giác thèm ăn, tiêu chảy, sụt cân, phân lỏng có nhiều mỡ, đầy bụng và sôi sùng sục, đau tức vùng bụng, suy nhược, thờ ơ và mệt mỏi. Người cao tuổi cảm thấy đau nhức các cơ và xương.

Tại sao bệnh celiac lại nguy hiểm

Sự tiến triển của bệnh celiac dẫn đến sự phá vỡ các phản ứng hóa học và cơ chế vật lý giữ cho cơ thể sống. Bệnh nhân mắc bệnh celiac tăng nguy cơ ung thư ruột, viêm ruột non và hồi tràng, thiếu máu do thiếu sắt.

Một hội chứng lâu dài có thể gây ra vi phạm chuyển hóa khoáng chất, thiếu protein, thiếu hụt vitamin và không có khả năng sinh con.

Làm thế nào để biết nếu bạn không dung nạp gluten

Lý do để nghi ngờ không dung nạp gluten là giảm sức chịu đựng và hiệu suất sau bữa ăn, dẫn đến suy sụp hoàn toàn. Một số người bị đau đầu sau khi ăn, phàn nàn về sự giảm tập trung, đau khớp, ngứa ran và tê ở tay và chân, phát ban trên da và loét trong miệng.

Quan trọng! Khi các triệu chứng được chỉ định xuất hiện, cần có sự tư vấn của bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa và khám toàn diện để xác định mức độ nhạy cảm với gluten.

Phương pháp đáng tin cậy và có nhiều thông tin nhất để phát hiện bệnh ruột do gluten là xác định kháng thể đối với transglutaminase mô và gliadin trong máu. Độ tin cậy của kết quả là 95-97%. Bạn có thể thực hiện sinh thiết màng nhầy của ruột non và xác định những thay đổi teo hiện có trong nhung mao (làm trơn của chúng), nồng độ của tế bào lympho trong niêm mạc.

tài liệu tham khảo... Để làm rõ chẩn đoán theo lời khai của bác sĩ chuyên khoa, nội soi ruột non, siêu âm các cơ quan trong ổ bụng, chụp cắt lớp vi tính, soi ruột, chụp MRI các mạch mạc treo và xét nghiệm Schilling.

Phần kết luận

Câu hỏi liệu yến mạch có chứa gluten hay không vẫn còn bỏ ngỏ cho đến ngày nay. Theo Trung tâm Điều trị Bệnh Celiac tại Đại học Y Chicago, yến mạch không phải là một loại ngũ cốc chứa gluten chính thức. Nhưng trên thực tế, loại ngũ cốc này không hoàn toàn an toàn cho những người bị bệnh celiac - do sự hiện diện của protein avenin.

Một lý do khác tại sao không nên tiêu thụ yến mạch đối với bệnh celiac là khả năng bị ô nhiễm hạt trong quá trình canh tác, thu hái, vận chuyển, bảo quản và đóng gói cùng với các loại ngũ cốc khác. Các nhà dinh dưỡng khuyến cáo những người đang ăn kiêng không chứa gluten nên mua sản phẩm có nhãn “gluten free” - không chứa gluten.