Gluten có đáng sợ như vậy không và nó có trong lúa mạch đen không?

Một chế độ ăn uống cân bằng và lành mạnh là nền tảng của tuổi thọ. Các nhà khoa học ngày càng nhận được nhiều dữ liệu hơn về những gì là gì và như thế nào, và những gì cần loại trừ khỏi thực đơn hoàn toàn. Gluten đã được thêm vào danh sách các thực phẩm gây tranh cãi cùng với tinh bột, đường và protein đậu nành.

Không phải ai cũng biết gluten là gì và nó chứa những gì. Chế độ ăn tiêu chuẩn của người dân Nga bao gồm bánh mì lúa mạch đen: 1-3 lát bánh mì được ăn trong một bữa. Có gluten trong lúa mạch đen hay không? Ăn các sản phẩm lúa mạch đen có lợi cho sức khỏe như thế nào? Bạn sẽ nhận được câu trả lời chi tiết cho tất cả những câu hỏi này trong bài viết.

Thành phần hóa học của lúa mạch đen

Tùy thuộc vào điều kiện trồng trọt và giống, hạt lúa mạch đen chứa lượng chất dinh dưỡng, thành phần hoạt tính sinh học và nguyên tố vi lượng khác nhau.

Hàm lượng dinh dưỡng trung bình của hạt lúa mạch đen:

• tinh bột (53-63%);
• carbohydrate nhầy - đường kẹo cao su (2,5-5%), levulezans (lên đến 3%);
• sacaroza (4,3-6,6%);
• chất xơ (2,04-3,32%);
• chất béo thực vật (1,7-2%);
• đạm thực vật (8,09-19,13%).

Protein lúa mạch đen là hỗn hợp của albumin, gliadin, secalin, globulin và glutelin.

tài liệu tham khảo... Gluten là một nhóm các protein. Trong số các protein gluten, lúa mạch đen có chứa gliadin, sekalin và glutelin.

Các thành phần khoáng chất của hạt lúa mạch đen:

• hợp chất kali;
• muối natri;
• can xi;
• magiê;
• phốt pho;
• lưu huỳnh;
• silicon;
• các muối clorua.

Mầm ngũ cốc và ngũ cốc trưởng thành khác nhau về hàm lượng vitamin của chúng. Phôi chứa vitamin B, vitamin E và vitamin A. 1 kg hạt không nảy mầm chứa:

• vitamin B1 - 2-7,8 ​​mg;
• vitamin B2 - 1,5-2,9 mg;
• vitamin PP - 4,1-13,4 mg;
• vitamin B5 - 10,4 mg.

Trong quá trình nấu trong quá trình xử lý nhiệt của hạt lúa mạch đen, thành phần carbohydrate và protein của chúng thay đổi, lượng vitamin và các nguyên tố vi lượng giảm.

Hàm lượng dinh dưỡng của các sản phẩm lúa mạch đen trên 100 g:

Khi được hỏi liệu lúa mạch đen có chứa gluten không, câu trả lời là có. Và không chỉ ngũ cốc nguyên hạt mới giàu gluten mà còn cả các sản phẩm làm từ lúa mạch đen.

Thực phẩm càng chứa nhiều protein thì càng chứa nhiều gluten. Gluten bị phân hủy nhẹ thành axit amin khi đun nóng, không giống như các protein khác trong ngũ cốc. Bánh mì, khoai tây chiên giòn và ngũ cốc chứa nhiều gluten hơn các sản phẩm lúa mạch đen được nấu chín mà không đun lâu.

Thực phẩm chứa gluten

Gluten, được giới khoa học gọi là gluten (từ tiếng Latinh "gluten" - chất keo), được tìm thấy trong hạt ngũ cốc. Các loại bánh mì, mì ống, các sản phẩm bánh mì có chứa gluten với lượng từ 10-15% trọng lượng khô.

Gluten được thêm vào kem, tương cà và nước sốt trong các nhà máy để tạo cho sản phẩm có độ đặc. Gluten được gọi là "seitan" được bao gồm trong các món ăn chay và thuần chay, được sử dụng trong nấu ăn phương Đông.

Các sản phẩm có chứa gluten:

• ngũ cốc - lúa mì, lúa mạch đen, lúa mạch, Yến mạch, gạo trắng chưa nấu chín;
• ngũ cốc ngũ cốc;
• bánh nướng và các sản phẩm tẩm bột;
• mỳ ống;
• xúc xích - xúc xích, xúc xích, cốt lết;
• sản phẩm làm từ đậu nành;
• nước sốt - mayonnaise, tương cà, mù tạt;
• càng cua;
• nước xốt và gia vị - viên bim bim, gia vị phổ thông, bột bánh kẹo;
• sốt cà chua và uốn tóc bằng bột cà chua;
• sữa chua, sữa nướng lên men, quả cầu tuyết, kefir và phô mai tươi sản xuất công nghiệp;
• kem (trừ đá trái cây);
• mật hoa làm từ cô đặc;
• dinh dưỡng protein thể thao;
• một sản phẩm thực vật bắt chước sữa đặc.

Dấu vết của gluten được tìm thấy trong các loại rau củ và trái cây xay nhuyễn làm thức ăn cho trẻ em, bơ (thay thế bơ), pho mát chế biến và trái cây làm kẹo công nghiệp. Gluten được thêm nhân tạo vào các sản phẩm này để cải thiện hình thức của sản phẩm.

Hàm lượng gluten trong ngũ cốc các nền văn hóa:

• lúa mì (lên đến 80%);
• lúa mạch (lên đến 23%);
• lúa mạch đen (lên đến 16%).

Thực phẩm chế biến sẽ có các chỉ số đo lường khác nhau.

Hàm lượng gluten trung bình trên 100 g thực phẩm:

• bột mì - 3-5 g;
• bột lúa mạch đen - 2-2,5 g;
• lúa mạch ngọc trai - 2,2-2,8 g;
• bột yến mạch - 2-2,25 g;
• bánh mì trắng - 1,62 g;
• bánh mì lúa mạch đen - 1,05 g;
• sốt cà chua - 0,2-0,25 g;
• mì ống khô - 10-11,5 g;
• bột báng (khô) - 45-50 g.

Hàm lượng gluten trong lúa mạch đen

Lúa mạch đen và thực phẩm có chứa hạt này chứa protein gluten, giống như tất cả các loại ngũ cốc. Hạt khô chín chứa tới 16% gluten. Bột lúa mạch đen - 2-2,5%, bánh mì lúa mạch đen - khoảng 1%.

Để giảm hàm lượng gluten trong thực phẩm, lúa mạch đen được rửa sạch bằng nước nóng trước khi nấu. Nước hòa tan gluten và loại bỏ gluten ra khỏi hạt.

Với bánh mì, ổ bánh mì, cám và ngũ cốc, không thể làm gì hơn. Những sản phẩm này chỉ đơn giản là bị loại khỏi thực đơn vì chứng không dung nạp gluten.

Lợi ích và tác hại của gluten

Nếu bạn là một người khỏe mạnh, bạn không nên sợ gluten. Ngược lại, gluten có công dụng phòng chống nhiều bệnh về đường tiêu hóa và rối loạn chuyển hóa.

Lợi ích của gluten:

1. Gluten bao bọc thành dạ dày và ruột, bảo vệ khỏi tác động tích cực của axit, kiềm và các chất gây kích ứng khác, rất hữu ích cho việc phòng ngừa và điều trị viêm dạ dày và bệnh loét dạ dày tá tràng.
2. Gluten là một hỗn hợp các protein có hàm lượng calo cao giúp xương chắc khỏe, tái tạo mô, tăng nồng độ hemoglobin trong trường hợp thiếu máu tăng sắc tố và duy trì khả năng miễn dịch.
3. Trong bệnh tiểu đường, protein gluten cung cấp cảm giác no nhanh và lâu dài, giúp dễ dàng dung nạp việc giảm lượng carbohydrate trong chế độ ăn.
4. Đạm thực vật bổ dưỡng sẽ phục hồi chức năng gan sau tổn thương và nhiễm độc.
5. Gluten là một nguồn cung cấp các axit amin thiết yếu, các khối xây dựng cơ bắp và các enzym của cơ thể.

Gluten chỉ nguy hiểm đối với những người không dung nạp gluten di truyền, một tình trạng được gọi là bệnh celiac. Bệnh này có tính chất di truyền. Bệnh nhân mắc bệnh celiac được chỉ định một chế độ ăn không có gluten.

Một đặc tính khó chịu khác của protein gluten là khả năng gây dị ứng ở những bệnh nhân có tình trạng miễn dịch không ổn định. Dị ứng xảy ra, theo quy luật, chỉ với một loại protein gluten: nếu bạn bị dị ứng với gluten lúa mì, nó không biểu hiện khi ăn các sản phẩm từ lúa mạch đen, lúa mạch và các loại ngũ cốc khác. Dị ứng gluten chỉ là tạm thời. Thường thì nó biểu hiện ở thời thơ ấu ở trẻ em mắc chứng đái tháo đường và ngừng sau tuổi dậy thì và ổn định miễn dịch.

Nguy cơ mắc bệnh celiac

Các bác sĩ phân biệt giữa bệnh celiac thực sự và bệnh celiac. Bệnh celiac thực sự di truyền theo kiểu trội, tức là nếu một trong hai bố mẹ mắc chứng không dung nạp gluten thì tất cả con cái đều sẽ mắc bệnh này.

Bệnh celiac thực sự không thể chữa khỏi, bệnh nhân buộc phải tuân theo chế độ ăn kiêng trong suốt cuộc đời. Bệnh Celiac phát triển trong trường hợp không có khuynh hướng di truyền của bệnh.

Nguyên nhân của bệnh celiac:

• bất thường trong sự phát triển của ruột non;
• nhiễm trùng đường ruột;
• sử dụng lâu dài thuốc kháng sinh và thuốc hóa trị;
• ung thư ruột non.

Bệnh Celiac biến mất sau khi bệnh cơ bản được chữa khỏi và chức năng ruột bình thường hóa.

Với những bệnh này, sự hấp thu các chất dinh dưỡng, vitamin và các nguyên tố vi lượng được tiêu thụ cùng với thức ăn bị suy giảm. Đây là lý do cho sự phát triển của các bệnh lý đồng thời:

• dễ gãy xương, loạn dưỡng cơ, bao gồm cả cơ tim và mạch máu;
• chứng thiếu máu;
• loạn dưỡng các sợi thần kinh, rối loạn chức năng của não và tủy sống;
• thiếu máu;
• rụng răng, chảy máu nướu răng;
• rụng tóc, móng tay giòn, da khô;
• giảm khả năng miễn dịch, dễ mắc các bệnh nhiễm trùng.

Nếu không tuân theo chế độ ăn không có gluten, bệnh nhân mắc bệnh celiac và bệnh celiac, sau khi phát triển các bệnh đồng thời và chứng loạn dưỡng, sẽ chết vì các bệnh truyền nhiễm nghiêm trọng, vì cơ thể không có chất dinh dưỡng không có khả năng tự chống lại các vi sinh vật gây bệnh.

Cách xác định chứng không dung nạp gluten

Nếu một trong số cha mẹ của bạn bị bệnh celiac, bạn cũng bị bệnh celiac.

Chú ý! Nếu bạn tìm thấy một hoặc nhiều triệu chứng của bệnh celiac, hãy tìm kiếm sự chăm sóc y tế để làm rõ chẩn đoán.

Các triệu chứng không dung nạp gluten:

• tăng nhu cầu đi đại tiện;
• phân nhiều, sủi bọt, nhạt, có mùi hăng;
• các vấn đề về phân không biến mất khi dùng thuốc bình thường hóa chức năng ruột;
• thờ ơ, xanh xao được quan sát thấy;
• trọng lượng cơ thể giảm, mất cảm giác thèm ăn;
• xuất hiện mất ngủ, loạn thần kinh, căng thẳng;
• các triệu chứng của chứng thiếu máu được quan sát thấy - các vấn đề về da, tóc, chảy máu nướu răng, rụng răng;
• các ca mắc bệnh truyền nhiễm ngày càng gia tăng;
• tính dễ gãy của xương tăng lên.

Bản chất không dung nạp gluten có thể bị dị ứng. Trong trường hợp này, các triệu chứng dị ứng được quan sát thấy sau khi ăn thực phẩm có gluten.

Các triệu chứng dị ứng Gluten:

• ngứa da;
• mẩn đỏ, phát ban trên da;
• tăng tiết nước bọt, nhầy mũi;
• cảm giác khó chịu ở bụng sau khi ăn thực phẩm không chứa gluten.

Khi bị dị ứng, phân vẫn bình thường, không có dấu hiệu của chứng thiếu máu và suy yếu hệ thống miễn dịch. Dị ứng với gluten, giống như các loại bệnh dị ứng khác, được chấm dứt bằng cách dùng thuốc chống dị ứng.

Chú ý! Để làm rõ loại dị ứng và chỉ định điều trị thích hợp, hãy tham khảo ý kiến ​​bác sĩ miễn dịch học.

Bác sĩ nói gì về gluten

Các chuyên gia không nhận ra mối nguy hiểm của việc ăn thực phẩm chứa gluten đối với những người không bị celiac hoặc dị ứng với gluten.

Reilly N., Bác sĩ Tiêu hóa Nhi khoa, Trung tâm Y tế Đại học Columbia New York: “Việc loại bỏ hoàn toàn gluten chỉ được yêu cầu đối với bệnh nhân celiac. Đối với những người khỏe mạnh, gluten được dùng làm thức ăn. Chế độ ăn không có gluten đối với người khỏe mạnh sẽ gây béo phì, thiếu hụt vitamin và các nguyên tố vi lượng ”.

Alexey P., bác sĩ chuyên khoa tiêu hóa: “Gluten không phải là chất độc. Các vấn đề về lượng gluten được phóng đại. Nó không thể gây hại cho những người không mắc bệnh celiac và dị ứng với gluten. "

Marina A, chuyên gia dinh dưỡng, nhà dị ứng-miễn dịch học: “Trừ khi có rối loạn di truyền như bệnh celiac, không dung nạp gluten ở người lớn chỉ là tạm thời. Sau khi bình thường hóa đường tiêu hóa thì không cần ăn kiêng ”.

Đọc thêm:

Gạo Arborio là gì và nó được sử dụng trong những món ăn nào.

Lợi ích của yến mạch đối với dạ dày.

Triticale là gì, nó trông như thế nào và nó được sử dụng ở đâu.

Phần kết luận

Như với tất cả các loại ngũ cốc, lúa mạch đen có chứa gluten. Nhưng bạn không nên tránh thực phẩm lúa mạch đen. Gluten có lợi cho sức khỏe đối với những người không được chẩn đoán mắc bệnh celiac hoặc dị ứng với gluten.

Tác hại của protein gluten được phóng đại. Lo sợ về sự an toàn của sức khỏe đã làm nảy sinh những huyền thoại và câu chuyện về chất này.

Nếu không đi khám sức khỏe, bạn không nên tự chẩn đoán mình mắc chứng không dung nạp gluten, cũng như thực hiện chế độ ăn không có gluten nếu chưa được các bác sĩ hướng dẫn. Chế độ ăn phải đa dạng để duy trì sức khỏe.