Mọi thứ về kiều mạch: nó là gì và nó đến từ đâu, lịch sử xuất xứ và đánh giá chất lượng

Kiều mạch là một loại ngũ cốc phổ biến được coi là một trong những loại ngũ cốc tốt cho sức khỏe. Các nhà dinh dưỡng khuyên bạn nên đưa nó vào chế độ ăn uống đối với các vấn đề sức khỏe khác nhau, bao gồm cả béo phì. Nguồn gốc và lịch sử của sự xuất hiện của kiều mạch ở Nga rất thú vị: ngày nay ít người biết rằng vài trăm năm trước, người Slav thậm chí còn không nghi ngờ về nó.

Tất cả về kiều mạch

Kiều mạch là một loại ngũ cốc thu được bằng cách trồng cây kiều mạch thông thường (ăn được hoặc gieo hạt). Đây là một loại cây ngũ cốc, hạt của chúng được sử dụng làm thực phẩm không chỉ cho con người mà còn cho cả động vật.

Hạt kiều mạch được sử dụng để chế biến một số lượng lớn các món ăn: ngũ cốc, súp, bánh nướng.

Tài liệu tham khảo. Kiều mạch - một loại cây có nhiều hoa mà từ đó những người nuôi ong lấy mật khi ra hoa dồi dào.

Mức độ chế biến ảnh hưởng đáng kể đến màu sắc của kiều mạch. Nó có màu xanh lục, chưa qua xử lý nhiệt, hoặc nâu nhạt và đen, tùy thuộc vào mức độ rang.

Lịch sử kiều mạch

Đã có trong thế kỷ X. Cháo kiều mạch đã trở thành một trong những món yêu thích nhất của người Slav. Vì vẻ ngoài kém hấp dẫn, giới quý tộc khinh bỉ gọi nó là "cháo đen" và trong một thời gian rất dài coi đây là thức ăn chỉ dành cho giới bình dân.

Nó từ đâu đến

Ban đầu (hơn 5 nghìn năm trước), văn hóa chỉ phát triển ở các vùng cao nguyên của dãy Himalaya. Quê hương của kiều mạch là Bắc Ấn Độ và Nepal. Ở những nơi này vẫn còn mọc hoang dại của loại cây này.

Kiều mạch dần dần lan rộng khắp thế giới, xuất hiện vào thế kỷ XV. BC e. ở Trung Quốc, Nhật Bản và Hàn Quốc, và sau đó là ở Trung Á, Trung Đông và Caucasus. Mãi sau này họ mới biết đến nó ở các nước Châu Âu. Có lẽ, nền văn hóa này đã được mang đến đó trong cuộc xâm lược của người Tatar-Mông Cổ.

Ngày nay, hầu hết cư dân của Nga và các nước SNG đều sử dụng nó. Ở nước ngoài, kiều mạch thường được sử dụng như một chất phụ gia thực phẩm trong nướng.

Tên đến từ đâu

Ở quê nhà, kiều mạch được gọi là "gạo đen", ở một số nước châu Âu (Bồ Đào Nha, Tây Ban Nha, Bỉ và Pháp) - "ngũ cốc Ả Rập", ở Ý và Đức - "Thổ Nhĩ Kỳ" hoặc "ngũ cốc ngoại giáo".

Ở Hy Lạp, loại ngũ cốc này được gọi là "lúa mì đen". Ở các nước châu Âu khác - "lúa mì hạt dẻ" do hình dạng hạt giống với hạt dẻ gai.

Nó được biết đến dưới cái tên "kiều mạch" hoặc "kiều mạch" chỉ ở Nga và các nước SNG. Tên này có nguồn gốc, theo một phiên bản, từ tên của quốc gia xuất khẩu, kể từ khi những hàng hóa đầu tiên được giao đến Nga vào thế kỷ thứ 7. đến từ Hy Lạp. Theo nhà sử học V.V.Pokhlebkin, loại cây này trong nhiều năm chỉ được trồng bởi các nhà sư Hy Lạp tại các tu viện.

Khi xuất hiện

Thông tin chính thức đầu tiên về kiều mạch được tìm thấy trong biên niên sử cổ đại "The Lay of Igor's Host", được viết vào cuối thế kỷ 12. Tuy nhiên, các cuộc khai quật khảo cổ học, trong đó các món ăn với ngũ cốc được tìm thấy, chỉ ra rằng chúng xuất hiện vào thế kỷ III-I. BC e.

Với sự phát triển của nông nghiệp ở Rus cổ đại, sự phổ biến của kiều mạch ngày càng tăng. Vì vậy, đã có trong thế kỷ XV. nó bắt đầu được trồng trên diện rộng và đến thế kỷ 17. ngũ cốc được coi là món ăn quốc gia của đất nước.

Đồng thời, kiều mạch không chỉ được sử dụng để lấy ngũ cốc mà còn được dùng trong y học dân gian, nuôi ong. Mật ong từ loại cây này được coi là một trong những chất tốt cho sức khỏe.

Công nghiệp chế biến kiều mạch

Hiện nay, hạt kiều mạch không chỉ được sử dụng để chế biến ngũ cốc mà còn dùng để chế biến các món ăn khác.Để làm bánh, người ta sử dụng bột kiều mạch, được trộn với bột mì để tăng độ dẻo. Groats được bao gồm trong thực đơn ăn kiêng và trẻ em.

Các loại ngũ cốc:

• không bao quanh - ngũ cốc nguyên hạt, trong quá trình chế biến chỉ loại bỏ phần vỏ phía trên;
• làm xong (băm nhỏ) - tách hạt với vỏ đã loại bỏ;
• Bột kiều mạch Smolensk - không bao quanh nghiền mịn.

Quá trình chế biến ngũ cốc diễn ra trong nhiều giai đoạn:

1. Vệ sinh máy móc. Dùng để loại bỏ các tạp chất khoáng.
2. Hấp. Để dễ dàng tách vỏ, hạt được hấp trong 1 giờ ở + 130 ° C và áp suất 0,3 MPa.
3. Lột vỏ và tách lớp. Nguyên liệu được làm sạch từ trấu và chia thành 8 phần.
4. Rang. Không khí nóng làm khô hạt, kết quả là hạt chuyển sang màu nâu.
5. Loại bỏ các nhân kém chất lượng và làm sạch kém.
6. Đóng gói. Sau tất cả các sự kiện, ngũ cốc được đóng gói trong túi. tùy thuộc vào giống và được gửi để thực hiện.

Đối với việc chuẩn bị bột kiều mạch, ngũ cốc được sử dụng, đã qua tất cả các giai đoạn chế biến. Về chất lượng và mùi vị, nó rất khác so với bột mì: màu của bột kiều mạch nâu xám, vị hơi đắng. Nó được sử dụng để làm bánh nướng với hàm lượng gluten thấp.

Đánh giá chất lượng cảm quan

Đánh giá cảm quan (bán hàng) về chất lượng của kiều mạch được thực hiện theo 3 tiêu chí: màu sắc, mùi vị và mùi. Một nghiên cứu như vậy được thực hiện trong phòng thí nghiệm của Khoa Khoa học Hàng hóa và Giám định Sản phẩm Thực phẩm của Đại học Hợp tác Nga, Vladikavkaz.

Để đánh giá, chúng tôi đã sử dụng kiều mạch từ các nhà sản xuất phổ biến nhất ở Nga: Makfa, National và Uvelka.

Màu nâu quá đậm được tìm thấy trong tấm do các nhà sản xuất National và Makfa sản xuất cho thấy công nghệ chế biến đã bị vi phạm. Để che giấu điều này, các mẫu đã được hấp cứng. Sau đó, hạt có màu quá sẫm và không đồng đều, không phải là loại ngũ cốc chất lượng cao.

Trên bao bì của mẫu nhà sản xuất ghi "National", thời gian nấu là 7 phút. Loại ngũ cốc này đã qua chế độ hấp cứng. Quá trình chế biến như vậy phá hủy một lượng lớn vitamin và phá vỡ phức hợp protein-carbohydrate.

Quan trọng! Kiều mạch nên nấu trong 25 phút. 2 mẫu còn lại - "Makfa" và "Uvelka", đáp ứng tiêu chí này.

Vì vậy, theo GOST, kiều mạch chất lượng tốt, tùy thuộc vào giống, đáp ứng các tiêu chí sau:

• màu từ kem với sắc vàng hoặc xanh lục đến nâu;
• mùi tự nhiên không bị nhão và ẩm mốc;
• vị không có axit hoặc đắng.

Phần kết luận

Kiều mạch là một trong những loại ngũ cốc có giá trị nhất với lịch sử phong phú. Một số lượng lớn các món ăn được chế biến từ nó, được sử dụng trong chế độ ăn uống dinh dưỡng để điều trị nhiều bệnh và giảm cân. Để ngũ cốc chỉ mang lại lợi ích cho cơ thể, điều quan trọng là phải mua chúng từ các nhà sản xuất đáng tin cậy, chú ý đến màu sắc, mùi vị và mùi.