Thời gian nấu cho một món ăn nhẹ ngon: bao nhiêu bắp cải lên men ở nhiệt độ phòng và cách xác định mức độ sẵn sàng

Được thu hoạch để sử dụng trong tương lai, dưa cải bắp được bảo quản đúng cách sẽ không chỉ trang trí hàng ngày mà còn cả bàn tiệc. Nó được phục vụ như một món ăn độc lập, được sử dụng để làm món salad, súp bắp cải, súp, bigus, nhân bánh.

Chúng ta hãy tìm hiểu xem bắp cải lên men ở nhiệt độ phòng bao nhiêu, làm thế nào để chọn giống thích hợp, xác định độ sẵn sàng của nó và giữ được lâu.

Làm thế nào để lên men bắp cải tại nhà

Ngâm là một trong những cách phổ biến nhất để thu hoạch bắp cải cho mùa đông.... Tự nấu dưa cải bắp nó trở nên ngon và lành mạnh. Phương pháp thu hoạch này có một nhược điểm nhỏ - bắp cải được chuẩn bị trong vài ngày.

Thời gian lên men phụ thuộc vào một số yếu tố.:

• các giống bắp cải;
• định lượng Muối;
• điều kiện nhiệt độ.

Giống giữa vụ và vụ muộn là thích hợp nhất để thu hoạch cho mùa đông.... Chúng có đầu bắp cải cứng hơn và ngon ngọt hơn; khi lên men, chúng tiết ra rất nhiều nước. Chúng chứa nhiều đường hơn, góp phần vào quá trình lên men. Các giống và giống lai giữa vụ tốt nhất cho thu hoạch: Gift, Slava, Jubilee F1, Belorusskaya, Dobrovodskaya. Giống chín muộn - Snow White, Amager, Türkis, Geneva F1, Moscow muộn.

Hương vị của món ăn thành phẩm và thời hạn sử dụng của nó phụ thuộc vào lượng muối.... Liều lượng tối ưu để ngâm chua là 2% trọng lượng bắp cải. Tức là cứ 10 kg thì bạn cần dùng 200 g muối.

Quá trình lên men diễn ra tốt nhất ở nhiệt độ phòng từ +18 đến 22 ° С... Quá trình lên men mạnh mẽ diễn ra trong vòng 5-6 ngày. Ở nhiệt độ này, vitamin C được giữ lại trong sản phẩm nhiều nhất có thể và các quá trình của vi sinh vật bị ngăn chặn do sự hình thành của axit. Sau 5-6 ngày, thùng chứa thành phẩm được chuyển đến nơi thoáng mát để làm chậm quá trình lên men.

Người ta tin rằng món ăn nhẹ ngon nhất có được ở nhiệt độ +21 ° С... Vào ngày thứ năm, một tỷ lệ axit và đường tối ưu được hình thành trong đó, nó có được vị rượu mặn. Quá trình lên men tạo ra sản phẩm có vị chua-mặn.

Nhiệt độ cao hơn hoặc thấp hơn sẽ ảnh hưởng tiêu cực hoặc làm hỏng sản phẩm... Ở độ lên men cao hơn, bắp cải sẽ mất 4-5 ngày, nhưng hương vị, màu sắc và chất lượng của thành phẩm sẽ kém hơn đáng kể. Nhiệt độ dưới + 18 ° С làm chậm quá trình lên men trong snack: kéo dài từ 1 đến 2 tháng.

Làm thế nào để hiểu rằng bắp cải đã được lên men

Sẵn sàng sản phẩm lên men được định nghĩa khá đơn giản.

Khi bề mặt của snack ngừng tạo ra khí và bọt, và nước muối nhạt dần, sản phẩm đã sẵn sàng. Nó có vị mặn và chua. Bản thân bắp cải sẽ giòn.

Nếu một lượng nhỏ snack giòn được để ở nhiệt độ phòng mà không ngâm nước muối trong 3 giờ và sau đó nó sẽ không bị mất độ giòn, sau đó sản phẩm đã hoàn toàn sẵn sàng.

Sự sẵn sàng của bữa ăn nhẹ được biểu thị bằng việc giảm khối lượng của nó... Vì vậy, ví dụ, 12 kg bắp cải tươi tạo ra khoảng 10 kg dưa bắp cải.

Giám sát sự sẵn sàng và thời gian của sản phẩm... Nhưng đồng thời, điều quan trọng là phải tính đến lượng dưa cải. Nếu đựng trong một cái chảo lớn, món ăn nhẹ sẽ sẵn sàng trong khoảng 5-6 ngày. Trong một lon 3 lít, quá trình sẽ nhanh hơn gấp 2 lần.Khi thời gian quy định trôi qua, sản phẩm được nếm thử để đảm bảo rằng nó đã sẵn sàng.

Thuật toán chung cho quá trình lên men bắp cải ở nhiệt độ phòng

Vì vậy, lượng chất dinh dưỡng được bảo quản tối đa trong bắp cải, nó phải được lên men một cách chính xác.

Chọn bắp cải

Để ngâm chua, những đầu bắp cải thuộc loại chín giữa và chín muộn được chọn.

Đầu của các loại bắp cải sớm không thích hợp để ngâm chuavì chúng ít đường và có lá quá mỏng. Khi lên men, sản phẩm sẽ mềm và không có vị.

Chọn dĩa lớn màu trắngvì chúng chứa nhiều đường làm ảnh hưởng đến quá trình lên men.

Đầu của bắp cải nên dày đặc. Càng chặt thì dưa cải càng giòn.

Nó có vị ngọt, không đắng, ngon ngọt và giòn.... Bắp cải tươi càng ngon thì thành phẩm cuối cùng sẽ càng ngon.

Hội đồng. Khi chọn bắp cải vào cuối mùa thu, hãy đảm bảo rằng bắp cải không bị đông cứng.

Thời gian lên men tối ưu

Cải chua vào mùa thu và mùa đông... Giống trung vụ được xử lý vào mùa thu. Quá trình bắt đầu từ tháng 9, thành phẩm phải được bảo quản ở nơi thoáng mát.

Giống muộn bắt đầu lên men 2-3 tháng sau khi thu hoạch - vào tháng 11, tháng 12... Trong thời kỳ đẻ, đường tích tụ trong đầu bắp cải, chúng trở nên ngon ngọt hơn. Nếu bạn chuẩn bị giống muộn sớm hơn, sản phẩm lên men sẽ chuyển thành vị đắng, có mùi khó chịu.

Lựa chọn hộp đựng

Lý tưởng cho quá trình lên men được coi là thùng gỗ... Nó phải là gỗ sồi, bạch dương hoặc vôi. Một thùng gỗ vân sam đã được chuẩn bị trước. Đổ nước lạnh 25 ngày, thay nước 5 ngày một lần. Quy trình loại bỏ nhựa và tannin khỏi gỗ.

Thay thế cho hộp đựng bằng gỗ - lọ thủy tinh... Bắp cải được ủ men trong các chum 3 lít, nơi diễn ra quá trình lên men. Sau khi hoàn thành, các lon được đưa đi bảo quản ngay lập tức mà không cần chuyển thành phẩm sang thùng khác.

Đĩa gốm sứ thích hợp cho quá trình lên men... Lên men một món ăn nhẹ trong xô tráng men và chảo. Đĩa phải không có dăm và hư hỏng để axit lactic tiết ra trong quá trình lên men không phản ứng với kim loại.

Thùng thép và nhôm không thích hợp cho quá trình lên men... Axit lactic trong các đĩa như vậy phản ứng với kim loại. Trong trường hợp này, các chất có hại được giải phóng và phôi có mùi vị khó chịu.

Việc sử dụng hộp nhựa để lên men là một vấn đề gây tranh cãi... Chỉ nhựa cấp thực phẩm thích hợp cho quá trình lên men. Những món ăn kém chất lượng có chứa các hợp chất hóa học có hại nên dưa cải sẽ có mùi vị khó chịu và hút mùi của món ăn.

Nấu bắp cải

Đầu bắp cải được chọn để ngâm chua được làm sạch lá xanh trên cùng, loại bỏ 2-3 tờ trên cùng. Sau đó rửa sạch dưới vòi nước và lau khô bằng khăn giấy.

Đầu của bắp cải được cắt thành 2-4 phần và băm nhỏ bằng máy hoặc dao chuyên dụng... Rau cắt nhỏ cho vào thùng đã chuẩn bị sẵn. Mỗi lớp bắp cải được muối - 20 g muối thô trên 1 kg bắp cải.

Hội đồng. Không sử dụng gốc bắp cải đã mua trong vụ thu hoạch, vì nó tích tụ hầu hết các nitrat. Muối iốt không được dùng để lên men.

Khối bắp cải được trộn nhẹ cho đến khi nước ép xuất hiện... Thùng không được đổ đầy lên trên, để lại một chỗ để nước cốt nổi lên trong quá trình lên men không bị chảy ra ngoài.

Thêm cải thảo cho vừa ăn cà rốt, củ cải đường, quả mọng, trái cây và gia vị: lá nguyệt quế, cây phúc bồn tử, hạt thì là, ớt cay, hạt caraway, hồi, v.v.

Sự đàn áp

Khi thùng chứa đầy, đậy khối lượng lên trên bằng một tấm có đường kính nhỏ hơn... Áp suất được lắp trên đó (một lon nước hoặc một viên đá) để bắp cải luôn được bao phủ hoàn toàn bằng nước ép.

Hội đồng. Không sử dụng các đồ vật bằng kim loại để áp chế hoặc bọc chúng trong túi nhựa để kim loại không tiếp xúc với nước muối.

Thời gian chua

Hộp chứa phôi được chuyển đến một nơi ấm áp (nhiệt độ tối ưu là từ +18 đến 22 ° С). Đảm bảo rằng sản phẩm không tiếp xúc trực tiếp với ánh nắng mặt trời.

Những dấu hiệu đầu tiên của quá trình lên men - Đây là hiện tượng xuất hiện bọt khí và bọt trên bề mặt, cần phải loại bỏ. Hai lần một ngày, phôi được chọc thủng bằng một xiên gỗ xuống đáy để giải phóng các khí tích tụ.

Nếu không xả đắng và không vớt bọt thì sản phẩm lên men sẽ bị đắng.... Khi bọt ngừng trào ra, quá trình lên men chậm lại, có nghĩa là sản phẩm đã sẵn sàng.

Các vấn đề có thể xảy ra

Nếu trong ngày đầu tiên có ít nước trái cây thì cho thêm nước vào phôi.để khối lượng nghiền được bao phủ hoàn toàn.

Vị đắng của snack chỉ ra rằng quá trình chuẩn bị không loại bỏ lá xanh hoặc loại bỏ bọt khỏi sản phẩm lên men.

Nếu món ăn sau khi hoàn thành mềm và không giòn, có nghĩa là có ít muối trong đó.... Một lượng cà rốt dư thừa cũng có thể làm mềm bắp cải. Thiếu muối hoặc dùng lực ép quá nhẹ sẽ khiến bắp cải quá dai.

Sự xuất hiện của chất nhầy trên bắp cải cho thấy chế độ nhiệt độ đã bị vi phạm Trong quá trình lên men, người ta đã sử dụng muối iốt, cho nhiều cà rốt vào, hoặc có hóa chất trong bắp cải. Bạn không thể ăn một món ăn nhẹ như vậy ở dạng tự nhiên, nhưng nó thích hợp để chế biến các món ăn nóng.

Ở nhiệt độ thấp, một lớp màng có thể hình thành trên bề mặt của phôi... Lớp trên cùng của sản phẩm được loại bỏ, đĩa và cân được rửa sạch.

Khi nấm mốc xuất hiện trên bề mặt bỏ lớp trên cùng của bắp cải. Nấm mốc sẽ không xuất hiện nếu đặt lá cải ngựa lên trên.

Bảo quản bắp cải làm sẵn ở đâu và như thế nào

Bắp cải đã làm sẵn được đặt trong hầm hoặc tầng hầm, tủ lạnh hoặc trên ban công lắp kính... Nó được lưu trữ trong các món ăn mà nó đã được chuẩn bị, hoặc bày trong lọ thủy tinh.

Nhiệt độ bảo quản tối ưu cho dưa cải bắp - từ 0 đến + 2 ° С. Ở độ axit cao hơn, sản phẩm mất tính đàn hồi.

Thời hạn sử dụng trong thùng ở nhiệt độ tối ưu là 8 tháng, trong lọ thủy tinh - 6 tháng.

Phần kết luận

Ngâm là một trong những cách phổ biến nhất để thu hoạch bắp cải cho mùa đông. Dưa cải bắp được sử dụng như một sản phẩm độc lập và là nguyên liệu cho các món ăn khác nhau.

Để làm cho nó ngon và lành mạnh, bảo quản được lâu, công nghệ bào chế và bảo quản sản phẩm được quan tâm. Chỉ sử dụng cải bẹ trắng thuộc loại chín giữa và chín muộn, bổ sung lượng muối thích hợp, quan sát chế độ nhiệt độ trong quá trình lên men và bảo quản.