Cách lên men bắp cải với bắp cải đúng cách: hướng dẫn từng bước và tùy chọn công thức

Dưa cải chua là một trong những cách chế biến rau đơn giản và phổ biến nhất để bảo quản lâu dài (hơn sáu tháng). Bắp cải được lên men từ nửa cuối tháng 9 đến giữa tháng 11, trong khoảng thời gian này, các loại giống muộn và trung bình chín muộn.

Các loại rau ban đầu không thích hợp để ngâm chua vì bắp cải có đầu rời và màu xanh, lại ít đường nên ít lên men. Tổng cộng, có một số loại dưa bắp cải trong ẩm thực truyền thống của người Slav: cải thìa, thái nhỏ và bắp cải. Bài viết sẽ cho bạn biết làm thế nào để lên men bắp cải bằng đầu của bắp cải, làm thế nào để bảo quản nó và những gì để sử dụng với nó.

Ưu và nhược điểm của quá trình lên men bằng ngã ba

Nhược điểm của việc muối cả bắp cải cho mùa đông là rau không được cắt nhỏ nên chiếm nhiều diện tích. Để muối bắp cải với nĩa, bạn sẽ không chỉ cần một phòng riêng mà còn cần một phòng riêng thùng đựng hàngví dụ thùng. Bắp cải thái nhỏ có thể được ủ lên men trong các lọ ba lít thông thường và bảo quản trong tủ lạnh hoặc trên ban công.

Những lợi thế bao gồm sự đơn giản của quá trình, cũng như một số lượng lớn các biến thể công thức: như bắp cải được lên men với hạt caraway, cải ngựa, táo, rau mùi, cà rốt, củ cải và các loại rau và gia vị khác cung cấp các đặc tính và hương vị có lợi cho rau. Dưa cải trong nĩa là một siêu thực phẩm thực sự có chứa các vitamin và khoáng chất cần thiết cho cơ thể con người.

Bảng "Thành phần hóa học của dưa cải"

Cách lên men bắp cải với bắp cải

Như đã đề cập, người ta thường lên men bắp cải vào mùa thu, khi cây chính chín, thích hợp để thu hoạch. Trong danh sách các thành phần cần thiết cho quá trình lên men:

• bắp cải - 10 kg;
• cà rốt - 300 g (3% trọng lượng của rau chính);
• muối tinh - 200-250 g (2-2,5% trọng lượng của rau);
• táo, lingonberry, cranberry - để nếm thử.

Thùng phù hợp để thu hoạch bắp cải bằng nĩa là thùng - bằng gỗ hoặc nhựa. Chậu thức ăn bằng kim loại lớn và hộp nhựa cứng lớn cũng phù hợp. Tất cả các hộp nhựa phải phù hợp để đựng thực phẩm trong đó.

Ngoài ra, nên chú ý đến những gì đã được cất giữ trước đó - nếu không phải thùng, chậu, thùng mới đã qua sử dụng. Ví dụ, mùi của cá trích, trước đây trong các thùng chứa, hầu như không thể loại bỏ - một miếng có mùi cá có thể được coi là hư hỏng.

Hướng dẫn từng bước:

1. Đầu bắp cải nhặt sạch lá bẩn, úa và xanh, cắt khúc.
2. Cà rốt rửa sạch, gọt vỏ và băm nhỏ.
3. Rắc cải thảo với muối.
4. Đáy thùng được lót bằng lá trắng.
5. Những chiếc lá xanh, một chiếc khăn ăn bằng nhựa và một vòng tròn áp bức được bao phủ trên tất cả các bắp cải, sự áp bức được cài đặt trên thùng chứa.
6. Sau 24 giờ, nước muối sẽ chảy ra trên bề mặt của vòng tròn.
7. Các bọt khí và bọt (dấu hiệu của quá trình lên men) được loại bỏ.
8. Cứ sau 1-2 ngày, dùng que nhọn nhẵn chọc thủng phôi ở một số nơi đến đáy. Quy trình này được lặp lại cho đến khi khí có mùi hăng không còn thoát ra từ các lỗ.
9. Sau khi rau đã lắng (khoảng 20-30 cm), phần áp chế, vòng tròn, khăn ăn, lá và nĩa nâu được loại bỏ.
10. Vòng tròn áp suất được rửa bằng dung dịch soda nóng.
11. Khăn ăn được rửa trong nước, sau đó ngâm trong dung dịch nước muối.
12. Với một chiếc khăn ăn đã vắt ra, hãy đậy phôi trong hộp đựng lại.
13. Các cạnh của khăn ăn được nhét vào hộp đựng.
14. Che bằng một vòng tròn và ít áp bức hơn.
15. Nước muối phải nhô ra cạnh của vòng tròn uốn cong, nếu không, nước muối được tăng lên hoặc thêm vào.

Việc thu hoạch phần đầu của bắp cải được coi là đã sẵn sàng khi quá trình lên men axit lactic kết thúc, và rau trở nên có màu vàng hổ phách và có mùi thơm dễ chịu. Nước muối phải có màu vàng đục và có vị chua mặn. Các phôi đã sẵn sàng trong khoảng 15-20 ngày.

Cách muối bắp cải làm đôi

Loại rau này được lên men với cả hai đầu và nửa bắp cải. Để thu hoạch, các đầu dày đặc của bắp cải của giống muộn được sử dụng.

Thành phần:

• bắp cải - 10 kg;
• nước - 8 l;
• muối - 320 g.

Sự chuẩn bị:

1. Đầu bắp cải nhặt sạch lá úa và xanh, cắt khúc.
2. Đáy thùng được lót bằng lá xanh.
3. Rau được xếp vào thùng.
4. Những chiếc lá xanh, một chiếc khăn ăn và một vòng tròn buồn bã được đặt trên đầu của bắp cải, và sự áp bức ở trên cùng.
5. Đổ mọi thứ với nước muối 4% (400 g muối cho mỗi xô nước)
6. Cứ sau 1-2 ngày, phôi được xuyên thủng để thoát khí.

Phôi sẽ sẵn sàng trong khoảng ba tuần.

Một nửa bắp cải với bắp cải bào sợi và cà rốt

Đầu và nửa bắp cải cũng được muối với bắp cải xắt nhỏ và cà rốt.

Thành phần:

• bắp cải - 10 kg;
• cà rốt - 300 g;
• muối - 200 g

Sự chuẩn bị:

1. Cà rốt cho vào bắp cải cắt nhỏ.
2. Xay rau với muối.
3. Xếp rau vào thùng có lớp cách nhau 30 cm.
4. Đầu hoặc nửa bắp cải được đặt.
5. Đặt bắp cải cắt nhỏ, v.v.
6. Che phủ bằng khăn trải giường màu xanh lá cây, một chiếc khăn ăn, xung quanh và đặt dưới sự áp bức.
7. Chúng đâm xuyên để giải phóng khí 1-2 ngày một lần cho đến khi hết khí.

Sự sẵn sàng đến trong khoảng 15-20 ngày.

Bắp cải chần một nửa

Ngoài ra còn có một cách để lên men bắp cải chần làm đôi, chúng ta cũng sẽ xem xét nó.

Thành phần:

• bắp cải - 10 kg;
• muối - 600 g.

Sự chuẩn bị:

1. Đầu bắp cải chần qua nước muối sôi khoảng 2-3 phút.
2. Rau nguội được buộc chặt vào hộp và rắc muối.
3. Che phủ bằng khăn màu xanh lá cây, một chiếc khăn ăn, xung quanh và đặt dưới áp chế trong 15-20 ngày.

Lên men với giấm

Hãy xem xét một công thức thú vị để ngâm đầu bắp cải đã chần với giấm. Sản phẩm có vị cay và lý tưởng cho thực đơn ăn nhẹ.

Thành phần:

• bắp cải - 10 kg;
• allspice - 1 g;
• lá nguyệt quế - 2 g;
• đường - 20 g;
• muối - 10 g;
• giấm - 20 g;
• nước dùng - 1 l.

Sự chuẩn bị:

1. Gọt vỏ rau, cắt đầu bắp cải thành đôi và chần qua nước sôi.
2. Nĩa và nước dùng nguội.
3. Cho các nửa vào hộp, thêm muối, đường, hạt tiêu, lá nguyệt quế và giấm.
4. Che bằng khăn ăn, xung quanh và đặt dưới sự áp bức.
5. Đổ nước dùng lạnh trong ba ngày.

Các biến thể công thức

Trong số vô số công thức nấu món dưa cải với nĩa, chúng tôi sẽ xem xét một số công thức thú vị và ngon nhất.

Với nấm ngâm

Bắp cải trắng với nấm ngâm chua thường được tìm thấy trong ẩm thực Slav. Để làm điều này, phần đầu của bắp cải được lên men theo cách thông thường với cà rốt, đã được mô tả ở trên. Sau khi quá trình lên men kết thúc, rau được cho vào một thùng nhỏ và trộn với nấm ngâm đã băm nhỏ.

Thành phần:

• bắp cải - 10 kg;
• cà rốt - 300 g;
• muối - 160 g;
• nấm ngâm - 900 g.

Với parsnips

Đầu của bắp cải được lên men theo công thức cổ điển với cà rốt, và củ cải được thêm vào sau khi quá trình lên men kết thúc.

Thành phần:

• bắp cải - 10 kg;
• cà rốt - 600 g;
• mùi tây tươi - 300 g;
• muối - 200 g

Đầu bắp cải với củ cải đường

Nĩa được lên men với củ cải đường, bóc vỏ và chần trong nước sôi khoảng 2-3 phút. Đĩa bắp cải được đặt trong thùng và đặt củ cải cắt nhỏ. Quá trình lên men diễn ra theo nguyên tắc như bình thường.

Thành phần:

• bắp cải - 10 kg;
• củ cải đường - 400 g;
• muối - 170 g.

Đầu bắp cải với dưa chuột

Không chỉ gia vị được thêm vào bắp cải, quả mọng, tươi rau và trái cây, nhưng cũng có dưa chua. Dưa chuột hơi nén nhưng giòn, có mùi bắp cải. Các phôi có được độ sắc nét của dưa chuột và một chút chua nhẹ.

Thành phần:

• bắp cải - 10 kg;
• cà rốt - 330 g;
• dưa chuột ngâm mạnh - 7-8 kg.

Sự chuẩn bị:

Nĩa, cà rốt cắt nhỏ và dưa chua được đặt trong một hộp có phủ lá bắp cải thành từng lớp 20-30 cm.
Họ hoàn thành việc xáo trộn bắp cải, phủ nó bằng các tấm giấy, xếp thành một vòng tròn và đặt nó dưới sự áp bức trong 30 ngày.

"Đã được chứng minh"

Bắp cải "Provencal" được chế biến từ nĩa ngâm, được thêm vào táo ngâm, trái cây ngâm, nho, nam việt quất, lingonberries, đường và dầu thực vật. Bắp cải Provencal được chế biến theo nhiều công thức khác nhau.

Thành phần:

• bắp cải - 5 kg;
• đường - 3,7 kg;
• dầu thực vật - 700 g;
• bột mù tạt - 1 g;
• nam việt quất hoặc linh chi - 450 g;
• trái cây ngâm - 450 g;
• nho ngâm - 450 g;
• táo ngâm - 500 g;
• nước xốt còn sót lại từ trái cây đá - 350 g.

Sự chuẩn bị:

1. Rau cải thìa.
2. Đường và mù tạt được thêm vào đó.
3. Táo được cắt thành tám miếng.
4. Dầu thực vật được lọc qua vải thưa.
5. Một hỗn hợp bắp cải trắng, quả mọng, trái cây và táo được đặt trong một thùng chứa, nhưng không được dập.
6. Đổ nước xốt đã lọc lên trên.
7. Bảo quản ở nhiệt độ từ 0 đến + 5 ° C trong 10 ngày.

Làm sao để đăng kí

Dĩa dưa cải được sử dụng như một món ăn độc lập và là một phần của các công thức nấu ăn phức tạp. Thành phẩm không được đặt hoàn toàn trên bàn mà phải được cắt hoặc xé nhỏ. Dưa cải bắp là món khai vị tuyệt vời cho đồ uống có cồn và là một phần trang trí truyền thống... Ví dụ, trong các căng tin thời hậu Xô Viết, bạn có thể tìm thấy một quả dưa bắp cải trắng, cắt nhỏ với đầu bắp cải, trên đĩa với khoai tây nghiền và một miếng thịt bò.

Rau cũng được sử dụng như một món ăn độc lập: nó được đổ dầu, nêm với tiêu, hành và tỏi. Để có một bàn tiệc đẹp mắt, món rau thái nhỏ được trang trí với các loại rau thơm, hạt lựu, nho, chanh và nam việt quất.

Rau thùng muối chua được tìm thấy trong món borscht cổ điển, súp bắp cải, hầm với thịt, nhồi cá để nướng. Ngoài ra, sản phẩm lên men thích hợp để làm nhân bánh nướng và bánh nướng, nó được cho vào món salad, và dưa chua từ đầu bắp cải thích hợp làm thuốc chống nôn nao.

Điều khoản và điều kiện lưu trữ

Bất kỳ loại nĩa lên men nào, bất kể công thức nấu ăn nào, đều được bảo quản ở nơi mát mẻ ở nhiệt độ từ 0 ° C đến + 4 ° C. Vì vậy, rau sẽ giữ được hương vị và các đặc tính hữu ích của nó trong tối đa tám tháng. Ở nhiệt độ từ +5 đến + 8 ° C, sản phẩm được lưu trữ không quá hai tuần, sau đó nó bắt đầu bị oxy hóa.

Hơi lạnh sẽ phá hủy vitamin C và làm hỏng hương vị, do đó, không nên làm đông lạnh phần đầu của bắp cải.

Điều kiện quan trọng để bảo quản sản phẩm là có nước muối. Nó phải bao phủ hoàn toàn phôi.

Phần kết luận

Bắp cải trong đầu của bắp cải không quá khó để chuẩn bị cho mùa đông, điều chính là chọn cho giống muộn này và một thùng chứa rộng rãi - thùng hoặc hộp. Nên đảm bảo rằng nhựa làm hộp đựng là loại thực phẩm và không có mùi lạ.

Công thức được chọn theo sở thích của bạn, nhưng cần phải tuân thủ nghiêm ngặt công nghệ lên men, nếu không sản phẩm sẽ bị hư hỏng. Sử dụng phôi lên đến tám tháng kể từ ngày sản xuất, điều chính là bảo quản nó trong nước muối ở nhiệt độ không cao hơn + 4 ° C.