Chúng ta chuẩn bị một cách khôn ngoan: tại sao dưa cải trở nên mềm, không giòn và cách tránh

Điều xảy ra là dưa cải bị mềm và không giòn như bình thường. Nguyên nhân là do sai sót trong quá trình nấu nướng, không tuân thủ lượng nguyên liệu hoặc điều kiện nhiệt độ quy định trong quá trình bảo quản.

Chúng tôi sẽ tìm ra cách lên men rau đúng cách và tránh làm hỏng món ăn đã hoàn thành.

Lý do cho sự mềm của dưa cải bắp

Bắp cải, đã trở nên mềm trong quá trình ngâm chua, sẽ không còn độ giòn và đàn hồi như trước nữa.... Với quá trình lên men hoạt động thích hợp, vi khuẩn axit lactic ảnh hưởng đến rau. Axit lactic được giải phóng ức chế sự phát triển của các vi sinh vật khác, làm cho snack giòn và có vị chua ngọt dễ chịu.

Để có được một món ăn chất lượng, hãy chỉ nguyên liệu tươi.

Nguyên nhân trong một cái nĩa bắp cải

Khi chọn đầu của bắp cải, hãy chú ý đến màu sắc, mật độ và độ mọng nước của chúng.... Đối với quá trình lên men, các mẫu vật dày đặc mà không bị hư hỏng và thối rữa, được bóc từ các lá xanh phía trên, là phù hợp.

Nếu được giải phóng trong quá trình ướp muối không đủ chất lỏng, sự hình thành môi trường axit lactic bị xáo trộn, và vi khuẩn phản ứng tích cực chiếm ưu thế hơn vi khuẩn hữu ích. Kết quả là, bắp cải không chỉ trở nên mềm mà còn có màu hơi xám kém hấp dẫn và mất đi hương vị dễ chịu.

Các giống ban đầu chưa tích lũy đủ đường không thích hợp cho quá trình lên men... Nếu không có đường, quá trình lên men sẽ không bắt đầu, rau sẽ bị chua khi ngâm nước muối và trở nên mềm. Các giống cuối và giữa vụ được chọn để ngâm chua - các chế phẩm như vậy giòn và ngon ngọt, bảo tồn vitamin và các hợp chất có giá trị khác.

Tài liệu tham khảo! Các bà nội trợ được hướng dẫn bởi hình dạng của các đầu của bắp cải: các mẫu tròn và hơi dẹt mọc ở các giống muộn và rất thích hợp cho quá trình lên men.

Lỗi muối

Một trong những lý do phổ biến khiến dưa cải trở nên mềm và không giòn là do vi phạm công nghệ chế biến.... Cắt rau theo đường gân, không cắt dọc. Nĩa thái quá nhuyễn cũng sẽ biến thành một khối mềm, vì vậy các miếng được để ở kích thước vừa phải (dày khoảng 5-6 mm).

Không ít vi phạm thường xuyên:

• thêm đường - trong một số công thức, nó được sử dụng để tăng tốc và tăng cường quá trình lên men, nhưng nó làm cho bắp cải mềm và nhão;
• nghiền một loại rau cắt nhỏ trong một thùng nhỏ - tốt hơn nên chọn một thùng lớn để khi khuấy, sản phẩm được làm giàu oxy cần thiết cho các phản ứng oxy hóa;
• thiếu nước muối - chất lỏng được đổ để nó hoàn toàn bao phủ các loại rau đã ngâm nước, đổ thêm nếu cần thiết;
• thừa hoặc thiếu muối - lượng tối ưu: 1,5 muỗng canh. l. cho 1 lít nước hoặc 20 g cho 1 kg thành phần chính.

Sau khi muối rau lon được bảo quản ở nơi ấm áp trong 2-3 ngày đầu tiên... Sau đó, chúng được chuyển đến một hầm mát hoặc tủ lạnh, nếu không món ăn nhẹ sẽ bị axit hóa và trở nên mềm.

Dụng cụ nấu ăn không phù hợp

Để lên men, can có thể tích 2-3 lít là phù hợp... Trong các bồn hoặc thùng lớn, sản phẩm được tiêu thụ chậm và mềm đi do lưu trữ lâu. Không thu hoạch bắp cải trong các đĩa tráng men, nhựa và kim loại: tương tác với kim loại sẽ làm cho rau có màu sẫm, không ngon.

Quan trọng! Trong hộp đựng bằng nhôm hoặc thép không gỉ, đồ ăn nhanh trở nên nguy hiểm cho sức khỏe: axit tạo thành ăn mòn thành bát đĩa, hấp thụ các chất độc hại được giải phóng.

Hộp đựng bằng thủy tinh hoặc bằng gỗ hoạt động tốt.

Cà rốt thừa

Cà rốt thường được thêm vào món ăn nhẹ mang lại mùi thơm đặc biệt, vị ngọt dễ chịu và thậm chí còn tăng độ giòn. Tuy nhiên quá nhiều rễ làm gián đoạn quá trình lên men.

Lượng cà rốt tối ưu - 1/3 tổng khối lượng bắp cải.

Có thể ăn bắp cải như vậy không

Không có nguy hiểm khi ăn một món ăn nhẹ, nhưng hương vị của nó kém đi... Một sản phẩm như vậy được thêm vào súp, salad, bánh nướng ở dạng nhân và thậm chí chiên.

Snack màu đậm có mùi khó chịu hoặc nấm mốc bị vứt bỏ.

Những rắc rối khác

Đôi khi dưa cải trở nên "nham nhở", phủ một lớp bông hoa trơn và mất đi độ giòn dễ chịu. Lý do cho điều này là carbon dioxide dư thừa tích tụ trong ngân hàng. Vì vậy, một thanh gỗ được chèn vào bình chứa để khí dễ dàng thoát ra ngoài.

Vị đắng của rau — hậu quả của một đầu bắp cải được chọn không chính xác... Những bắp cải như vậy đã được đông lạnh hoặc bón phân bằng hóa chất trong quá trình canh tác.

Để món khai vị không bị mềm, chỉ mất công lên men muối ăn, không i-ốt.

Cách lên men bắp cải đúng cách

Công nghệ ướp muối, lựa chọn sản phẩm và nhiệt độ bảo quản là những điều kiện quan trọng để có được bữa ăn nhẹ chất lượng.

Hấp dẫn! Một số nữ tiếp viên được hướng dẫn bởi giai đoạn của mặt trăng: đầu của bắp cải, thu hoạch 3-4 ngày sau khi trăng non, là giòn nhất.

Cách lên men cổ điển:

1. Cắt 3 kg bắp cải.
2. Bào thô 800 g cà rốt.
3. Trộn phần đầu bắp cải đã băm nhỏ với 60 g muối, tán nhuyễn, cho cà rốt vào.
4. Cho khối rau vào lọ khô sạch, buộc chặt.

Đặt giá thể vào một chiếc bát sâu lòng để nước tiết ra và bọt.... Khi lên men trong nồi, đặt áp - đĩa bằng vật nặng hoặc chai nước. Hỗn hợp hàng ngày đâm bằng một thanh gỗđể khử khí.

Sự xuất hiện của một dung dịch vẩn đục và sự hình thành bọt là một quá trình tự nhiên, cho thấy quá trình lên men hoạt động và lên men chính xác.

Những lời khuyên hữu ích từ các bà nội trợ giàu kinh nghiệm

Rau được cắt nhỏ theo hạt bằng dao hoặc máy vắt chuyên dụng... Trong một thùng lớn, bắp cải được trộn với muối. Nó không được bóp mạnh ra ngoài, nhưng hơi vụn.

Khi chuẩn bị một sản phẩm trong nước trái cây của riêng nó để lại 3-4 cm không gian trống trong thùng chứađể chất lỏng thoát ra không bị tràn ra các mép. Nếu sử dụng nước muối, tất cả các thành phần được bao phủ hoàn toàn.

Thêm đường - một vấn đề cá nhân. Nó sẽ tăng tốc độ lên men, nhưng cũng tạo thêm độ mềm không mong muốn.

Các thành phần khác sẽ giữ được độ giòn:

• củ cà rốt;
• ớt chuông;
• củ cải đường;
• những lát táo;
• cùi mận;
• anh đào hoặc nam việt quất;
• Nấm được tẩm ướp;
• dưa chuột muối.

Lá cải ngựa được đặt lên trên để tăng thêm hương vị và duy trì độ đàn hồi của bắp cải... Các loại gia vị cũng sẽ không gây cản trở: allspice, đinh hương, thìa là.

Phần kết luận

Dưa cải chua giòn và có hương vị là kết quả của một nỗ lực đơn giản. Món ăn sẽ trở nên ngon và tốt cho sức khỏe nếu bạn thực hiện theo công nghệ nấu ăn, sử dụng những đầu bắp cải chín muộn chất lượng cao mà không bị hỏng.

Để rau không bị quá mặn và mềm, chúng chỉ được giữ ấm trong vòng 2-3 ngày ở nhiệt độ lên đến + 23 ° C, nhưng không thấp hơn + 19 ° C, sau đó cất vào tủ lạnh.