Chọn khoai tây giòn và ngon: loại nào phù hợp

Sự đa dạng của các món ăn từ khoai tây là rất lớn, nhưng không phải loại nào cũng thích hợp để sử dụng trong một công thức cụ thể. Cùng với sở thích về mùi vị, có các chỉ tiêu khách quan: độ chua của củ, độ bở và độ chảy nước. Khoai tây chiên sẽ không bị cháy, và khoai tây nghiền sẽ mềm và đồng nhất nếu bạn sử dụng các loại khoai tây đúng mục đích.

Đọc bên dưới những loại khoai tây nào giòn và ngon nhất và chúng được chế biến.

Khoai tây vụn để làm gì?

Ở Nga, Ukraine và Belarus, họ yêu thích khoai tây vụn, nhiều tinh bột. Nó được sử dụng để làm khoai tây nghiền, thịt hầm, nhân bánh, zraz và bánh kếp.

Cấu trúc dạng hạt của khoai tây bở hấp thụ tốt các chất lỏng khác nhau - bơ, sữa, kem chua - khiến món ăn trở nên đặc biệt ngon.

Ở nước ngoài, khoai tây sáp nhiều hơn được ưa thích hơn, vì chúng lý tưởng cho món salad và các loại bán tinh bột được sử dụng để làm khoai tây chiên.

Có một nhãn hiệu đặc biệt trên bao bì của sản phẩm nhập khẩu:

• A - khoai tây loại salad;
• B - một loại khoai tây chiên hơi luộc;
• C - khoai tây giàu chất béo trung bình để chiên giòn;
• D - rất dễ đun sôi, để xay nhuyễn.

Do đó đạt được độ bở

Loại khoai tây nào bị vụn? Loại có hàm lượng tinh bột cao. Tỷ lệ phần trăm protein của nó đặc biệt quan trọng. Ngay cả khoai tây rất nhiều bột cũng giữ được hình dạng tốt nếu chúng chứa lượng tinh bột gấp 6-8 lần so với protein. Nếu tỷ lệ 1:16, khoai tây sẽ luộc và nát.

Lý do chính là độ bền của các hợp chất phân tử. Ở các giống sáp, phản ứng phân cắt xảy ra ở nhiệt độ cao hơn 12 ° C so với các giống có tinh bột. Nghĩa là, các kết nối gian bào trong khoai tây vụn bị phá hủy ngay cả khi xử lý nhiệt nhẹ, do đó đạt được độ hạt.

Nhiều yếu tố ảnh hưởng đến thành phần hóa học và tính chất vật lý của rau:

1. Đặc điểm của chu trình sinh dưỡng. Giống siêu sớm và sớm không có thời gian tích lũy một lượng lớn chất khô, kể cả tinh bột.
2. Kỹ thuật nông nghiệp. Việc bón thừa phân đạm làm cho khoai tây bị chảy nước nhiều hơn.
3. Thời gian thu thập. Khoai tây non (hơi chưa chín) luôn ít tinh bột hơn.
4. Các điều khoản và điều kiện lưu trữ... Hạ nhiệt độ xuống 0 ... + 1 ° C dẫn đến sự phân hủy tinh bột thành đường, tạo cho khoai có vị ngọt đặc trưng. Các củ mọc mầm sẽ mất chất dinh dưỡng khi chúng được dành cho quá trình nảy mầm.
5. Kỹ thuật nấu ăn. Ngâm trước và luộc trong nước lạnh sẽ loại bỏ tinh bột, giúp khoai tây bớt vụn.

Khoai tây nào giòn hơn - đỏ hoặc trắng

Không có sự phân biệt rõ ràng về đặc tính công nghệ của khoai tây đỏ và khoai tây trắng. Trong suy nghĩ của nhiều người mua, củ màu đỏ và hồng ít vụn hơn, bởi vì những loại khoai tây có vỏ như vậy được nhập khẩu đầu tiên là loại A và B. Trên thực tế hiện nay, ranh giới này đã bị xóa và phụ thuộc vào từng giống cụ thể.

Khoai tây trắng được cho là có nhiều tinh bột hơn. Đối với các giống được lai tạo ở Nga và các nước thuộc CIS trước đây, nhận định này thường đúng, nhưng vẫn có ngoại lệ.

Tài liệu tham khảo. Nếu bạn chỉ mua những loại củ có vỏ màu hồng hoặc đỏ để chế biến món salad thì cứ 10 trường hợp thì có 7 trường hợp lựa chọn này là đúng.

Với thịt vàng

Trong một thời gian dài, khoai tây vàng được coi là thức ăn gia súc. Sau đó, màu sắc đậm đà của cùi cho thấy sự hiện diện của caroten (vitamin A). Chúng đặc biệt giàu giống Papa Amarilla của Peru, trông bề ngoài giống như bơ béo.

Khoai tây vàng không bị vụn, giữ được hình dạng tốt nên rất lý tưởng cho Xào... Thông thường nó có hàm lượng calo thấp, do đó nó thích hợp cho trẻ em và thực phẩm ăn kiêng.

Tài liệu tham khảo. Thịt vàng xuất hiện ở các giống "da trắng" (Adretta, Anosta, Veneta, Zekura) và khoai tây có vỏ đỏ (Bellarosa, Red Scarlett, Rosara, Symphony).

Mô tả và ảnh của khoai tây luộc

Để không bị thất vọng về kết cấu và hương vị của món ăn, hãy chọn khoai tây phù hợp.

Khoai tây nghiền

Các loại củ giàu tinh bột, dễ tiêu hóa rất lý tưởng cho khoai tây nghiền. Chúng dễ nhào nhất và kết cấu của món ăn sẽ đồng đều và mềm mượt. Nếu vì những mục đích này, bạn sử dụng các loại có nhiều sáp và nhiều nước hơn, thì rất có thể bạn sẽ nhận được một loại bột nhuyễn bị vón cục hoặc một dạng sền sệt giống như bột nhão.

Tài liệu tham khảo. Tốt hơn hết bạn nên trụng củ qua nước sôi để giữ được tối đa chất dinh dưỡng. Nước được xả ngay lập tức từ khoai tây thành phẩm để cùi không bị hút ẩm quá mức. Nhào khoai tây khi chúng còn ấm.

Các giống thích hợp cho khoai tây nghiền:

1. Aurora, hoặc Little Red Eye... Giống hồng tuyển Nga giữa vụ. Nó phát triển tốt trên đất cát, do đó nó chứa ít độ ẩm và đủ lượng tinh bột - 13,5-17,3%.
2. Sineglazka. Giống nghiệp dư giữa mùa. Không có trong Sổ đăng ký tiểu bang. Da có màu hồng xám, mắt màu xanh tím, thịt màu trắng. Dễ đun sôi, hàm lượng tinh bột - 15%. Hạn chế chính là chất lượng bảo quản kém nên ít xuất hiện trên thị trường vào vụ đông xuân.
3. Lorkh. Khoai tây muộn vừa, được lai tạo vào năm 1922. Củ to màu be nhạt, vỏ hơi bong. Cùi có màu trắng. Chứa 23% chất khô, trong đó có 15 - 20% tinh bột. Vỡ vụn trong quá trình nấu nướng.

Để nấu ăn

Chọn khoai tây nào để nấu ăn - vấn đề về hương vị. Nó phụ thuộc vào sở thích cá nhân và món ăn cụ thể. Một số người thích khoai tây luộc với nước sốt, những người khác thích cắt lát gọn gàng. Trong các món súp đặc (ví dụ, borscht), các loại củ thường được luộc nguyên củ và sau đó nhào. Khoai tây giàu tinh bột có thể chấp nhận được đối với điều này, nhưng nó sẽ làm cho nước dùng gà bị đục và không ngon.

Tuy nhiên, hầu hết các chuyên gia ẩm thực đồng ý rằng khoai tây có hàm lượng tinh bột dưới 15% thích hợp hơn trong súp và dạng luộc:

1. Sao băng. Lớp siêu sớm. Vỏ và cắt có màu vàng nhạt. Cùi được luộc vừa phải, không bị mất hình dạng trong quá trình xử lý nhiệt, trở nên mềm và hơi chảy nước. Hàm lượng tinh bột - 12-14,9%.
2. Dạ tiệc. Đầu cấp trung bình. Vỏ màu vàng nhạt, thịt có màu từ nhạt đến vàng đậm. Trong quá trình nấu không thay đổi cấu trúc, hàm lượng tinh bột 11-13%
3. Zhukovsky sớm. Có sẵn vào giữa tháng Tám. Củ có màu hồng, to vừa phải. Cùi trắng, chắc, hơi nhiều nước. Tinh bột - 10-12%.

Để chiên

Để chiên, chọn khoai tây không quá vụn để khi xào vẫn giữ được hình dạng. Các loại nhiều nước không phù hợp - một lớp vỏ chiên trên các lát sẽ không hiệu quả. Hàm lượng đường cao (trên 0,5%) sẽ làm cho khoai tây bị cháy trong chảo.

Một vài ví dụ về khoai tây có màu vàng giòn vừa phải:

1. Scarlett đỏ. Giống chín sớm Hà Lan có củ màu tím đỏ. Cùi màu vàng nhạt, chứa 18,6% chất khô, tinh bột - 11-15%.
2. Ryabinushka. Khoai tây sớm vừa. Nó được trồng ở các vùng phía bắc và miền trung nước Nga. Vỏ màu hồng nhạt, mỏng. Bột giấy có màu kem, sẫm màu khi tiếp xúc với không khí hoặc trong quá trình xử lý nhiệt.Tinh bột - 11,9-15%.
3. Mong. Giống giữa mùa. Củ có hình bầu dục thuôn dài, màu be nhạt. Hàm lượng tinh bột cao - 18-20%. Thịt có dạng kem, dễ luộc, không bị chảy nước, rất lý tưởng để làm món khoai tây chiên.

Đối với món salad

Đối với món salad, khoai tây vụn là không thích hợp, vì các lát cắt không giữ được hình dạng tốt và bà chủ có nguy cơ bị khoai tây nghiền. Loại sáp loại A với hàm lượng tinh bột thấp nhất là phù hợp nhất cho món ăn này.

Tài liệu tham khảo. Để làm cho rau đặc hơn, chúng được luộc trong đồng phục của chúng để làm salad, và nước được ướp muối vào cuối quá trình nấu.

Tốt trong món salad:

1. Romano. Giống Hà Lan sớm vừa. Củ tròn, vỏ hồng rất chắc. Cùi có màu kem nhạt, chắc. Hàm lượng tinh bột từ 10-13%.
2. Nevsky. Khoai tây sớm vừa có hình thuôn dài, vỏ màu vàng nhạt, thịt củ màu trắng nhạt. Tinh bột - từ 10,4 đến 14,8%.
3. Picasso. Giống chín muộn do Hà Lan tuyển chọn. Vỏ màu vàng với mắt hơi đỏ. Cùi có màu kem. Hàm lượng tinh bột chỉ 10-12%.

Đánh giá ẩm thực

Khi chọn khoai tây cho xay nhuyễn, chiên và súp, hãy dựa vào ý kiến ​​của các đầu bếp, những người đã thực nghiệm xác định loại ngon nhất cho mình.

Alexandra: “Tôi nhớ ra hai loại thích hợp để chiên: Leader và Kolobok. Chúng không dính vào nhau, thu được lớp vỏ giòn, bên trong giòn. Tôi sử dụng Romano cho món salad. Nó không đun sôi, nó được giữ trong các miếng riêng biệt. Sineglazka

Alexei: “Tôi khuyên bạn nên chiên khoai tây có vỏ đỏ hoặc vàng. Củ của các giống màu trắng nhanh chóng sẫm màu khi cắt hoặc có màu hơi xanh. Khoai tây năm ngoái cũng ít dùng để chiên. "

Oksana: “Bạn không thể có được khoai tây nghiền ngon từ các giống Tsyganka, Kubanka, Nevskaya ngay cả khi đã đánh lâu. Tốt hơn là nên lấy khoai tây bở: Chernigov, Bogatyrka, Belaya Dew, Impala. Nó sôi trong 7-10 phút, tự vỡ vụn, bạn thậm chí không cần phải ấn. "

Phần kết luận

Không thể và không cần thiết phải biết tất cả các loại khoai tây bằng miệng. Thường thì trong cửa hàng tốt nhất chỉ ghi rõ nguồn gốc xuất xứ nên người mua phải mù quáng lựa chọn.

Các đầu bếp có kinh nghiệm cố gắng ghi nhớ những loại củ mà họ thích bằng các đặc điểm bên ngoài: màu sắc của vỏ và cùi, hình dạng của củ. Khoai tây vàng với vỏ đỏ được coi là ít tinh bột nhất và dễ vỡ vụn, các loại khoai tây nội địa và Belarus có cùi trắng tốt nhất nên luộc.