Khoai tây nào tốt nhất để chiên: đỏ hoặc trắng

Khoai tây chiên chẳng mấy ai thờ ơ, nhưng không phải loại rau nào cũng thích hợp để chế biến món ăn này. Hãy nói về các đặc điểm chính để phân biệt khoai tây đỏ và khoai tây trắng, và tìm ra loại nào thích hợp để nấu hơn và loại nào thích hợp hơn để chiên.

Đặc tính nào có thể khác biệt giữa các giống khoai tây

Theo các nhà dinh dưỡng và nhà chăn nuôi, các loại củ có vỏ có màu sắc khác nhau không chỉ về hình thức bên ngoài mà còn về thành phần hóa học và tính chất công nghệ.

Lỏng hoặc đặc

Thông thường chia nhỏ khoai tây thành bốn loại, tùy thuộc vào mật độ của cùi:

• A - loại salad không tiêu hóa, có hàm lượng tinh bột tối thiểu;
• B - một loại hơi luộc, được sử dụng chủ yếu để sản xuất khoai tây chiên;
• C - độ sôi cao, giàu tinh bột, lý tưởng để chiên ngập dầu;
• D - Nhiều tinh bột nhất, được sử dụng cho khoai tây nghiền và thịt hầm.

Có một mối quan hệ trực tiếp giữa trọng lượng tương đối của khoai tây và hàm lượng chất khô của chúng. Tuy nhiên, điều quan trọng không chỉ là lượng tinh bột trong củ, mà tỷ lệ protein và tinh bột trong đó cũng rất quan trọng. Vì vậy, nếu có tinh bột gấp 8 lần đạm thì rau sẽ không bị sôi bụng. Nếu sự chênh lệch lên đến 16 lần trở lên, khoai tây sẽ nhanh sôi vì chúng không có đủ chất kết dính.

Tài liệu tham khảo. Trong sản xuất công nghiệp, cái gọi là cân tinh bột Parov được dùng để xác định khối lượng riêng tương đối của củ, nguyên tắc này dựa trên định luật Archimedes.

Hàm lượng tinh bột

Tinh bột chiếm 70-80% chất khô của củ. Có hai loại chính cho chỉ số này:

1. Khoai tây có hàm lượng tinh bột cao (16 - 22% khối lượng củ). Bột giấy khô và bong tróc, với quá trình xử lý nhiệt, nó có được kết cấu dạng hạt.
2. Các giống "sáp" cảm thấy chảy nước khi tiếp xúc với nhiệt, chúng giữ hình dạng tốt khi được làm nóng.

Tài liệu tham khảo! Các giống giàu tinh bột nhất thường chín muộn, vì trong thời gian sinh dưỡng dài hơn, chúng tích lũy nhiều đường hơn những giống chín sớm.

Lượng tinh bột là một chỉ tiêu không ổn định, phụ thuộc vào điều kiện trồng trọt, thời gian bảo quản, kích thước củ và các yếu tố khác. Do đó, đối với cùng một loại giống cho phép dao động trong khoảng 5%.

• khoai tây mới đào non sẽ có nhiều sáp hơn là chín hoàn toàn;
• có ít tinh bột ở củ nhỏ và củ lớn hơn ở mẫu vật cỡ vừa;
• Trong quá trình bảo quản, xảy ra quá trình thủy phân phân hủy tinh bột thành đường.

Tài liệu tham khảo! Khi luộc các loại khoai tây chứa nhiều tinh bột, các liên kết giữa các tế bào bị yếu đi, do đó củ mất tính thống nhất về cấu trúc. Phản ứng phân cắt tương tự ở khoai tây sáp cũng xảy ra, nhưng ở nhiệt độ cao hơn. Sự khác biệt gần như là 12 ° C.

Chất lượng hương vị

Mùi vị của sản phẩm được xác định bởi một chỉ tiêu khách quan như thành phần hóa học. Tuy nhiên, cảm nhận về hương vị là chủ quan và phụ thuộc vào đặc điểm của ẩm thực quốc gia, sở thích cá nhân và thậm chí cả những lý lẽ của quảng cáo thương mại.

Vị của khoai tây bị ảnh hưởng bởi tinh bột và đường (glucose và lactose), protein, axit béo, nguyên tố khoáng, cái gọi là "protein khô" - các hợp chất chứa nitơ, v.v.

Sự hiện diện của các axit béo trong củ - glutamic và aspartic - trong quá trình nấu nướng góp phần hình thành các hợp chất dễ bay hơi ảnh hưởng đến vị giác. Một nhóm chất khác chịu trách nhiệm về mùi vị là nucleotide, được gọi là sản phẩm thoái hóa của axit nucleic. Càng có nhiều, bó khoai tây càng phong phú.

Thành phần hóa học phần lớn phụ thuộc vào công nghệ nông nghiệp:

1. Việc không có nước khoáng trong quá trình canh tác khoai tây có ảnh hưởng có lợi đến hương vị. Tốt nhất, nếu chỉ có mùn và tro được đưa vào đất, thì cây trồng như vậy được khuyến khích ăn kiêng và thức ăn trẻ em.
2. Thịt bị chảy nước thường do thừa đạm và thiếu kali. Dinh dưỡng dư thừa bằng muối axit nitric hoặc bùn, mặc dù nó làm tăng năng suất, nhưng dẫn đến sự tích tụ nitrat trong củ. Những củ khoai tây như vậy thường có mùi lạ và thịt của chúng nhanh chóng chuyển sang màu đen.

Một số thay đổi về hương vị có liên quan đến việc bảo quản không đúng cách:

• ở nhiệt độ thấp (từ 0 đến + 1 ° C), tinh bột biến thành đường, và khoai tây có vị ngọt khó chịu;
• Vị đắng phát sinh nếu củ đã tiếp xúc với ánh sáng trong thời gian dài và chuyển sang màu xanh lục, do đó một chất glycoalkaloid - solanin - tích tụ trong đó.

Với một lượng nhỏ, solanin an toàn và mang lại hương vị đặc trưng cho khoai tây. Nếu nồng độ của một chất chỉ là 50-100 mg trên 1 kg rau thì khoai tây được coi là ngon. Bạn có thể giảm lượng glycoalkoloids chỉ bằng cách gọt vỏ và luộc củ.

Chú ý! Các dấu hiệu ngộ độc solanin xảy ra khi một người tiêu thụ 400 mg chất này. Ngoài khoai tây, nó được tìm thấy trong tất cả các loại cây trồng ưa bóng đêm, bao gồm cà chua và cà tím.

Đặc điểm của khoai tây trắng là gì

Người ta tin rằng khoai tây có vỏ trắng chứa nhiều tinh bột và nhanh chóng bị sôi... Định kiến ​​này có một nền tảng lịch sử: trong một thời gian dài các giống "da đỏ" nước ngoài không được biết đến ở Nga; chúng chỉ được sử dụng rộng rãi vào những năm 1990.

Người tiêu dùng nước ngoài, do truyền thống ẩm thực, thích khoai tây luộc sơ. Ngược lại, đồng bào của chúng tôi luôn đánh giá cao những củ khoai tây giàu tinh bột. Kết quả là, các giống màu đỏ và hồng nhập khẩu vẫn được coi là "sáp", và các loại màu trắng quen thuộc hơn vẫn được coi là "bột" (giàu tinh bột).

Tuy nhiên, việc lựa chọn đã xóa đi sự khác biệt rõ ràng giữa khoai tây với các sắc thái da khác nhau. Hương vị và phẩm chất công nghệ là riêng biệt đối với các giống cụ thể.

Tinh bột cao và tăng được phân biệt Lorch với chỉ số 15-20%, tỷ lệ - 16-22% và một số chỉ số khác. Ngoài ra trong số những loại "da trắng" còn có các loại ít tinh bột: Impala - 10-14%, May mắn - 12-14%, Karatop – 12-14%.

Màu sắc của bột giấy có nhiều dấu hiệu hơn. Vì vậy, màu vàng cho thấy sự hiện diện của caroten trong củ, tức là vitamin A: càng giàu thì hàm lượng chất càng lớn. Ví dụ, trong 100 g khoai tây sống có thịt trắng có 14-53 mg carotenoid, với màu kem và vàng nhạt - 150-400 mg, và trong khoai tây Peru có thịt màu vàng sẫm - 1700-2000 mg.

Theo quy luật, khoai tây vàng không bị luộc nhiều, ngọt vừa phải và hương vị dễ chịu. Một trong số đó - Gala - phù hợp với chế độ dinh dưỡng ăn kiêng, do hàm lượng tinh bột thấp - chỉ 10,2 - 13,2%.

Có gì đặc biệt về khoai tây đỏ

Màu sáng của vỏ đạt được là do hàm lượng anthocyanins trong củ cao. Những chất này vô cùng có lợi vì chúng có đặc tính chống oxy hóa và giúp cơ thể chống lại tác hại của bức xạ tia cực tím và các gốc tự do. Ngoài ra, anthocyanins làm tăng độ đàn hồi của thành mạch máu, đẩy nhanh quá trình tổng hợp collagen và củng cố võng mạc.

Những giống khoai tây đỏ nhập khẩu đầu tiên được đưa đến Nga chứa tinh bột nhỏ hơn các loại củ có vỏ sáng màu thông thường.Một số biệt danh vẫn còn tồn tại cho đến ngày nay: giống hồng Zhukovsky chọn lọc sớm của Nga với 10-12% tinh bột, Scarlett đỏ Hà Lan với 10-15%. Chúng được phân biệt bởi tính thấm nước và độ ổn định kích thước trong quá trình xử lý nhiệt.

Giàu có tinh bột giống đỏ Symphony - 14-19%, Crimean rose - 16-18%, Condor - khoảng 18%, Rocco - 19,7%, Zdabytak - 19,2 - 25,4%.

Khoai tây thích hợp để chiên

Một số chuyên gia ẩm thực nói rằng những loại có ít tinh bột nhất thích hợp để chiên: các miếng phải giữ nguyên hình dạng khi chúng được trộn không thương tiếc trên chảo. Những người khác tin rằng các phân tử tinh bột giúp hình thành lớp vỏ màu nâu vàng, và phần thịt dày đặc ngăn không cho dầu thấm quá sâu.

Lý do của sự bất đồng nằm ở phương pháp chiên khác nhau. Đối với khoai tây chiên, cần có các loại tinh bột (bột mì). Nếu khoai tây được nấu trong chảo có thêm một lượng dầu nhỏ, chúng sẽ giữ được hình dạng tốt, tức là trong trường hợp này củ "sáp" được hoan nghênh. Để ngăn không cho các lát cắt vụn, chúng phải có đủ chất kết dính - pectin.

Tài liệu tham khảo. Khoai tây có hàm lượng nước thấp thích hợp để chiên giòn. Độ ẩm trong dầu sôi bốc hơi nhanh chóng, để lại lớp vỏ giòn trên bề mặt và phần cùi hấp chín bên trong.

Những loại khoai tây thích hợp để nấu ăn và khoai tây nghiền

Khoai tây luộc cho các mục đích khác nhau: để làm súp, salad và khoai tây nghiền.

Trong món salad và súp, các loại được sử dụng có hàm lượng tinh bột không vượt quá 15%. Những củ khoai tây như vậy có vỏ mỏng và thịt nhiều nước, sau nấu nướng củ vẫn giữ nguyên hình dạng.

Hàm lượng tinh bột từ 16% trở lên là điều kiện tiên quyết để khoai tây nghiền tan chảy trong miệng. Tinh bột chủ động hút ẩm, do đó, để món ăn không bị khô quá, người ta cho thêm nhiều sữa và bơ vào. Điều này đôi khi làm tăng hàm lượng calo của món ăn, nhưng làm cho khoai tây nghiền trở nên đặc biệt ngon.

Mẹo & Thủ thuật

Chất khô trong khoai tây càng ít thì khả năng chịu nhiệt độ cao càng tốt. Trong nấu ăn, điều này có nghĩa là khoai tây không chứa tinh bột sẽ giữ được hình dạng tốt hơn, các lát không bị rã ra khi khuấy và cùi hấp thụ ít độ ẩm hơn. Những loại này thích hợp cho món salad, súp và chiên áp chảo. Các đặc tính được liệt kê được sở hữu bởi các giống có da màu đỏ tươi.

Các loại rau có hàm lượng tinh bột cao có tác dụng tốt đối với khoai tây nghiền và khoai tây chiên giòn, cũng như để nướng.

Phần kết luận

Chọn khoai tây cho các mục đích ẩm thực khác nhau không phải là dễ dàng như thoạt nhìn. Quy tắc rằng các loại màu đỏ được sử dụng để chiên và màu trắng được sử dụng cho khoai tây nghiền và thịt hầm không phải lúc nào cũng hoạt động. Tinh thần của cả hai là như nhau. Mùi vị và đặc tính công nghệ cũng thay đổi tùy thuộc vào điều kiện trồng trọt và bảo quản của cây trồng.