Cách xác định hàm lượng tinh bột của khoai tây
Tại sao làm khoai tây nghiền từ một củ khoai tây này lại tốt hơn để chiên khoai tây kia? Đó là tất cả về tinh bột - số lượng của nó ảnh hưởng đến sự lựa chọn ẩm thực. Vì lý do này, một số loại khoai tây hoàn toàn không được sử dụng để chiên, trong khi những loại khác không được sử dụng để chế biến công nghiệp.
Về tài sản bột khoai tây, nội dung của nó phụ thuộc vào những gì và ảnh hưởng của nó, cách xác định số lượng của nó - bạn sẽ tìm hiểu trong bài viết.
Nội dung của bài báo
Thuộc tính và tính năng
Một phần glucose được hình thành trong quá trình quang hợp ở sinh vật thực vật được chuyển đổi thành polysaccharide, được gọi là tinh bột. Các chất này được dự trữ làm thức ăn dự trữ trong củ, quả của một số loại cây trồng. Hàm lượng trong củ khoai tây sống thường lên tới 30%.
Đặc điểm cấu trúc của chuỗi polyme cung cấp các đặc tính độc đáo của tinh bột khoai tây:
- nhiệt độ hồ hóa thấp - khoảng 60 ° С;
- mức độ sưng cao;
- không có bọt khi hòa tan;
- bảo quản màu trắng trong thời gian bảo quản lâu dài.
Nhận
Khoai tây được băm nhỏ và polysaccharid được giải phóng khỏi tế bào. Sau đó sản phẩm được rửa sạch, sấy khô và thu được tinh bột ở dạng bột màu trắng, không vị, không mùi.
Ứng dụng
Tinh bột khoai tây được sử dụng rộng rãi trong công nghiệp thực phẩm như một chất làm đặc, một thành phần của xúc xích và bánh kẹo. Nó được sử dụng để tạo ra các hợp chất keo, sản xuất giấy và chế biến vải.
Trong sản xuất thuốc, nó được dùng làm chất độn hoặc bột nở.
Lợi và hại
Tinh bột là một loại carbohydrate có giá trị. Dưới tác động của men tiêu hóa, chất này sẽ phân hủy thành đường glucose, oxy hóa thành carbon dioxide và nước, cung cấp năng lượng cho cơ thể.
Sản phẩm có đặc tính bao bọc, do đó các món ăn giàu tinh bột được khuyến khích dùng trong đợt cấp của bệnh loét dạ dày tá tràng.
Mặc dù tinh bột được coi là một loại carbohydrate phức tạp, chỉ số đường huyết của nó khá cao 95. Chất được xử lý nhiệt trong cơ thể nhanh chóng được chuyển hóa gần như hoàn toàn thành glucose. Hai giờ sau khi tiêu thụ 100 g tinh bột, lượng đường trong máu sẽ giống như sau khi tiêu thụ 95 g glucose nguyên chất.
Tính năng này của chất là tác hại chính.
Lạm dụng thực phẩm có tinh bột khoai tây dẫn đến:
- thừa cân;
- tăng lượng đường trong máu;
- trục trặc của đường tiêu hóa (táo bón, đầy hơi, ợ hơi).
Điều gì quyết định hàm lượng tinh bột trong khoai tây
Lượng polysaccharid có thể thay đổi và thay đổi từ 5-7% tùy thuộc vào đặc điểm giống, điều kiện thời tiết, công nghệ nông nghiệp, năng suất và kích thước củ.
Các tính năng đa dạng
Các giống ban đầu chứa ít tinh bột nhất, vì hợp chất này không có thời gian tích tụ trong củ trong mùa sinh trưởng ngắn.
Các giống chín muộn thường được thu hoạch khi chưa chín, và hàm lượng tinh bột của loại khoai này cũng thấp.
Khoai tây giữa mùa dẫn đầu về lượng tinh bột. Thời gian của mùa hè ở hầu hết các vùng của Nga là tối ưu cho sự tích tụ lượng polysaccharid tối đa trong củ của các giống như vậy.
Thời tiết
Trong điều kiện thời tiết khô, nóng và nắng, tinh bột được hình thành nhiều hơn, do đó quá trình quang hợp và hình thành các chất dinh dưỡng diễn ra mạnh mẽ nhất.
Khoai tây trồng ở các vùng phía bắc thường ít tinh bột hơn. Đó là do trồng muộn hơn và thu hoạch sớm, nhiệt độ thấp hơn.
Kỹ thuật nông nghiệp
Trên đất thịt nhẹ, củ tích lũy nhiều tinh bột do được trao đổi không khí và độ ẩm thích hợp.
Và việc lạm dụng phân đạm làm tăng thời vụ sinh trưởng của cây và dẫn đến giảm lượng tinh bột.
Quan trọng! Để trồng khoai tây ngon, bạn cần bón cân đối các loại phân khoáng - đạm, lân và kali (NPK). Để có kết quả tốt nhất, hãy sử dụng các nhãn hiệu phân bón NPK cân bằng, chẳng hạn như Nitroammofosku - 18-18-18.
Năng suất và kích thước củ
Năng suất khoai tây càng cao thì trong củ càng ít tinh bột.
Khoai tây cỡ nhỏ và vừa chứa nhiều đường hơn khoai tây lớn.
Sự khác biệt giữa khoai tây nhiều tinh bột và ít tinh bột là gì
Tùy thuộc vào tỷ lệ tinh bột, các giống được phân biệt:
- ít tinh bột - chứa 10-13%, dùng làm salad và súp, vì trong quá trình nấu khoai tây vẫn nguyên vẹn, không bị nát;
- tinh bột trung bình - với 13-16% tinh bột, lý tưởng để chiên, các lát cắt có hương vị và kết cấu dễ chịu, đồng thời giữ được hình dạng của chúng;
- giàu tinh bột - củ có 16-18%, dễ luộc, không thể thiếu để nghiền, nướng, luộc;
- kỹ thuật - chứa trên 20% polysaccharid, do có giá trị dinh dưỡng cao nên được dùng làm thức ăn trong chăn nuôi, sản xuất rượu và tinh bột.
Cách xác định số lượng
Khi mua khoai tây, không phải lúc nào bạn cũng có thể nhận biết được giống của nó.
Có thể xác định xem có tinh bột trong khoai tây với lượng cần thiết cho việc chuẩn bị các món ăn dự định ở nhà hay không.
Chú ý! Việc xác định cần có cân và dụng cụ thủy tinh định mức có sai số không quá 5 ml.
Phương pháp này dựa trên sự phụ thuộc của khối lượng riêng của củ thô vào hàm lượng tinh bột trong đó.
Cách xác định mật độ của khoai tây:
- Gọt vỏ và cân khoai tây. Viết ra khối lượng, nó sẽ cần thiết để tính toán.
- Đổ 1000 ml nước vào bình đo ở vạch (V1).
- Nhúng củ đã cân vào nước và đo mức sau khi ngâm củ khoai tây (V2).
- Theo định luật Archimedes, thể tích của phần thân bằng thể tích của chất lỏng bị dịch chuyển: thể tích của phần củ = V2-V1
- Tính khối lượng riêng theo g / cm3: chia khối lượng củ cho thể tích của nó.
Xác định hàm lượng tinh bột (A) từ bảng dưới đây:
| g / cm3 | VÀ,% | g / cm3 | VÀ,% | g / cm3 | VÀ,% |
| 1,080 | 13,9 | 1,107 | 19,7 | 1,134 | 25,5 |
| 1,081 | 14,1 | 1,108 | 19,9 | 1,135 | 25,7 |
| 1,082 | 14,3 | 1,109 | 20,1 | 1,136 | 25,9 |
| 1,083 | 14,5 | 1,110 | 20,3 | 1,137 | 26,1 |
| 1,084 | 14,7 | 1,111 | 20,5 | 1,138 | 26,3 |
| 1,085 | 14,9 | 1,112 | 20,7 | 1,139 | 26,5 |
| 1,086 | 15,1 | 1,113 | 20,9 | 1,140 | 26,7 |
| 1,087 | 15,4 | 1,114 | 21,1 | 1,141 | 27,0 |
| 1,088 | 15,6 | 1,115 | 21,4 | 1,142 | 27,2 |
| 1,089 | 15,8 | 1,116 | 21,6 | 1,143 | 27,4 |
| 1,090 | 16,0 | 1,117 | 21,8 | 1,144 | 27,6 |
| 1,091 | 16,2 | 1,118 | 22,0 | 1,145 | 27,6 |
| 1,092 | 16,4 | 1,119 | 22,2 | 1,146 | 28,0 |
| 1,093 | 16,6 | 1,120 | 22,5 | 1,147 | 28,3 |
| 1,094 | 16,9 | 1,121 | 22,7 | 1,148 | 28,5 |
| 1,095 | 17,1 | 1,122 | 22,9 | 1,149 | 28,7 |
| 1,096 | 17,3 | 1,123 | 23,1 | 1,150 | 28,9 |
| 1,097 | 17,5 | 1,124 | 23,3 | 1,151 | 29,1 |
| 1,098 | 17,7 | 1,125 | 23,5 | 1,152 | 29,3 |
| 1,099 | 17,9 | 1,126 | 23,7 | 1,153 | 29,6 |
| 1,100 | 18,2 | 1,127 | 24,0 | 1,154 | 29,8 |
| 1,101 | 18,4 | 1,128 | 24,2 | 1,155 | 30,0 |
| 1,102 | 18,6 | 1,129 | 24,4 | 1,156 | 30,2 |
| 1,103 | 18,8 | 1,130 | 24,6 | 1,157 | 30,4 |
| 1,104 | 19,0 | 1,131 | 24,8 | 1,158 | 30,6 |
| 1,105 | 19,2 | 1,132 | 25,0 | 1,159 | 30,6 |
| 1,106 | 19,4 | 1,133 | 25,2 |
Phương pháp thể hiện để xác định tinh bột
Không có cách nào quá chính xác, nhưng khá khách quan. Cắt khoai tây và nhanh chóng chà xát hai nửa với nhau:
- nếu tiết ra chất lỏng thì củ chứa một ít tinh bột và không sôi;
- Nếu hai nửa dính vào nhau, hàm lượng tinh bột cao: khoai tây như vậy sẽ bị nát trong quá trình nấu.
Các loại tinh bột cao
Các loại bảng chứa nhiều tinh bột được ưa chuộng. Dưới đây là đánh giá của một số trong số họ.
Elizabeth
Giống sớm trung bình, được khuyến khích trồng ở các vùng phía Bắc, Tây Bắc, Volgo-Vyatka, Viễn Đông.
Củ tròn, màu trắng. Vỏ nhẵn, có các mắt nhỏ không màu. Cùi trắng, không bị thâm khi cắt.
Khối lượng khoai từ 80 đến 140 g, hàm lượng tinh bột đến 18,4%.
rạng Đông
Khoai tây giữa mùa, thích hợp trồng ở các vùng Bắc, Trung, Volgo-Vyatka, Trung Volga, Viễn Đông.
Củ hình bầu dục, có mắt nhỏ, nặng 90-120 g, vỏ nhẵn, có màu hơi đỏ. Cùi là kem, hương vị tuyệt vời. Hàm lượng chất tinh bột lên đến 17,5%.
Zhuravinka
Khuyến khích trồng ở miền Trung. Chín vừa muộn.
Củ tròn, vỏ sần sùi màu đỏ. Cùi có màu vàng nhạt. Khối lượng một củ khoai từ 90 đến 140 g, tinh bột chứa đến 19,6%.
Bashkir
Một giống chín sớm, được trồng chủ yếu ở Ural. Củ tròn hình bầu dục, vỏ nhẵn màu đỏ, mắt có độ sâu trung bình. Cùi trắng, chắc. Hàm lượng tinh bột lên đến 19,8%.
Các loại tinh bột trung bình
Các giống này được sử dụng chủ yếu để chiên.
Sineglazka 2016
Là giống giữa vụ, được khuyến khích trồng ở miền Trung.
Củ có hình bầu dục, các mắt có độ sâu trung bình. Vỏ hơi xanh, thịt quả màu trắng. Khối lượng củ 70-190 g. Tinh bột chứa 11-14%.
Ryabinushka
Sớm trung bình, được trồng ở các vùng phía Bắc, Tây Bắc, Trung và Trung Volga.
Khoai tây có hình tròn, mắt nhỏ. Da mịn, đỏ. Cùi có màu kem. Hàm lượng tinh bột lên đến 16%.
Red Lady
Giống chín sớm cho các vùng Bắc Caucasus và Trung Volga.
Củ hình bầu dục, thuôn dài, có mắt rất nhỏ. Vỏ màu đỏ, thịt quả màu vàng nhạt. Hàm lượng tinh bột 13-16%. Khối lượng củ từ 100 đến 140 g.
Lapis lazuli
Giống sớm trung bình, được khuyến nghị cho Vùng đất đen miền Trung. Khoai tây hình tròn, có vỏ mịn màu vàng. Cùi có màu trắng. Khối lượng củ 90-120 g. Tinh bột 13,5-16,5%.
Khoai tây nào ít tinh bột nhất
Dưới đây là một số ví dụ về các giống tinh bột phổ biến.
Thủ lĩnh
Trồng ở vùng Tây Bắc, chín sớm, thu hoạch sau khi nẩy mầm 45 ngày.
Củ tròn, có mắt nhỏ. Vỏ nhẵn, màu vàng. Cùi có màu trắng.
Hàm lượng tinh bột trong khoai tây lên tới 12%.
Nevsky
Giữa đầuthích hợp trồng ở mọi vùng.
Củ có màu be nhạt, thịt màu trắng. Đôi mắt nhỏ, màu hồng. Khối lượng củ 90-130 g, hàm lượng tinh bột 10-12%.
Slav
Đa dạng giữa mùa, đối với miền Trung Thổ đen.
Củ thuôn dài, có mắt nhỏ. Vỏ màu đỏ, thịt quả màu kem. Khối lượng khoai thương phẩm 90-180 g, hàm lượng tinh bột 11-13%.
Zhukovsky sớm
Khuyến nghị cho tất cả các khu vực, siêu sớm.
Củ màu hồng, thịt màu trắng. Đôi mắt đỏ, nhỏ. Khối lượng củ khoảng 100 g, hàm lượng tinh bột 10-12%.
Phần kết luận
Tinh bột là glucose được chuyển hóa thành polysaccharid, được dự trữ làm thức ăn dự trữ trong các bộ phận khác nhau của thực vật. Hợp chất thuộc loại cacbohydrat phức tạp, có chỉ số đường huyết cao.
Khoai tây chứa tới 30% tinh bột, trong các loại khoai tây - không quá 18%. Lượng tinh bột phụ thuộc vào giống, điều kiện trồng trọt, thời tiết. Càng đông thì khoai sẽ càng sôi trong quá trình nấu. Không khó để kiểm tra nội dung ở nhà - bằng cách này bạn sẽ tìm ra món ăn nào phù hợp với khoai tây đã mua hoặc trồng.