Những sai lầm phổ biến nhất khi muối bắp cải: Nên làm gì để tránh chúng
Công thức nấu dưa cải bắp cổ điển rất đơn giản và không cần kỹ năng đặc biệt. Nhưng ngay cả những bà nội trợ có kinh nghiệm đôi khi cũng gặp sự cố: sản phẩm bị sẫm màu, có mùi khó chịu và mỏng. Điều này cho thấy sự vi phạm công nghệ nấu ăn, vì quá trình lên men là một quá trình hóa học phức tạp. Những lỗi nào dẫn đến thất bại và cách tránh kết quả thảm hại - hãy đọc tiếp.
Nội dung của bài báo
Điều gì xảy ra nếu bạn không muối bắp cải với bột chua
Quá trình lên men xảy ra do quá trình lên men axit lactic. Lactobacilli chuyển đổi đường có trong rau thành axit lactic, giúp kích hoạt vitamin và ngăn chặn sự phát triển của vi khuẩn hoạt tính. Để kích hoạt phản ứng hóa học này Muối - thành phần tùy chọn. Có những công thức nấu món dưa cải muối không cần muối, nhưng bạn phải làm quen với món ăn như vậy.
Chú ý. Khi được thêm vào rau củ, muối đóng vai trò như một chất xúc tác trong phản ứng lên men. Nó gây ra sự phân giải plasmolysis của các tế bào và thúc đẩy tăng tiết nước trái cây - một loại nước muối được hình thành trong đó lactobacilli và các vi sinh vật khác sinh sôi. Trong các công thức không có muối, nước được thêm vào phôi đóng vai trò của dung dịch dinh dưỡng.
Nếu làm theo công nghệ, đến ngày thứ hai, nước muối sẽ ngập hoàn toàn rau. Khi nó bay hơi, số lượng vi khuẩn tăng lên. Dư lượng muối và axit lactic do lactobacilli tạo thành ức chế sự phát triển của các vi sinh vật gây bệnh khác - kết quả là sản phẩm không bị thối mà vẫn được bảo quản.
Quan trọng. Nếu thiếu muối, ít nước muối được hình thành - bắp cải không có nó sẽ bị khô hoặc thối.
Tôi có thể thêm muối sau không
Phôi được ướp muối trước khi bắt đầu quá trình lên men, tức là cho đến khi xuất hiện bọt và bọt. Muối được thêm vào sau đó sẽ ngăn chặn sự phát triển của lactobacilli. Cuối cùng bắp cải không bị lên men.
Bổ sung theo một trong hai cách:
- thêm muối và trộn kỹ;
- thêm nước muối pha sẵn ở nhiệt độ phòng: 1 lít nước, 1 muỗng canh. l. muối và đường.
Nếu bạn thêm muối quá muộn, áp suất sẽ tăng lên để nước ép tiết ra nhiều hơn. Hoặc họ sử dụng bắp cải này cho món đầu tiên và thứ hai, và đối với món salad, họ lên men một mẻ mới.
Những sai lầm phổ biến nhất khi muối bắp cải và hậu quả của chúng
Thiếu muối là một trong những nguyên nhân khiến món ăn không được như ý. Những sai lầm phổ biến khác cũng dẫn đến kết quả đáng buồn.
Chọn loại bắp cải không thích hợp để ngâm chua
Để bắt đầu quá trình lên men, bạn cần có polysaccharid. Ở bắp cải non và bắp cải muộn, chúng không đủ. Và thường những mẫu trống như vậy không lên men, nhưng khô đi hoặc thối rữa.
Tài liệu tham khảo. Các loại bắp cải muộn tích tụ polysaccharid khi chúng được bảo quản, vì vậy chúng được đưa lên men không sớm hơn tháng 12.
Không sử dụng áp bức hoặc chọn áp bức nhẹ
Việc áp chế được thực hiện để bắp cải phân bổ nhiều nước hơn cho nước muối. Mục đích khác của nó là giảm lượng không khí mà vi khuẩn có hại sinh sống.Nếu không áp chế, sản phẩm có thể xấu đi.
Không chịu được nhiệt độ và thời gian lên men
Quá trình lên men diễn ra trong ba giai đoạn:
- Sinh sản của lactobacilli: ở nhiệt độ từ + 17 ° C đến + 24 ° C trong 2-3 ngày. Nước muối trở nên đục, xuất hiện bọt và bọt khí trên bề mặt.
- Sự hình thành axit lactic: 5-7 ngày ở nhiệt độ lên đến + 20 ° C. Nó ức chế sự phát triển của vi sinh vật, và sau khi lên men, không có khí thải ra khỏi bắp cải.
- Lên men: để trong tủ lạnh vài tháng. Nấm mốc phát triển ở nơi ấm áp và món ăn bị biến chất.
Do tiếp xúc quá nhiều ở giai đoạn đầu, chất nhầy trong suốt được hình thành trong bắp cải - kết quả của sự nhân lên của lactobacilli.
Quan trọng. Nhiệt độ quá cao trong giai đoạn lên men dẫn đến sự phát triển của vi khuẩn và nấm có hại. Bắp cải bị thâm đen và không ăn được.
Nếu sản phẩm được bảo quản lạnh trước khi quá trình lên men hoàn thành, nó sẽ có mùi khó chịu của axit lactic.
Sử dụng các món ăn không thích hợp để lên men
Axit lactic phản ứng hóa học với kim loại đồ dùng... Oxit tạo thành sẽ làm bắp cải sẫm màu.
Không thải khí ra khỏi sản phẩm trong quá trình lên men
Khí là kết quả của sự nhân lên tích cực của vi khuẩn. Vì chúng, bắp cải có vị đắng.
Muối iốt được sử dụng
Iốt là một nguyên tố hóa học hoạt động - dưới ảnh hưởng của nó, bắp cải sẽ sẫm màu và mềm đi.
Làm thế nào để biết khi có điều gì đó sai - Dấu hiệu chuẩn bị sai
Bạn có thể hiểu liệu phôi có thành công hay không bởi các tính năng bên ngoài và hương vị của nó.
Bắp cải không nên trông như thế nào
Thành phẩm có màu trắng hoặc vàng nhạt, độ giòn đặc và mùi bắp cải cay. Vị chua ngọt, không đắng.
Bắp cải không hoạt động:
- nếu nó đã tối đi;
- chất nhầy xuất hiện trong đó;
- cô ấy mềm và sũng nước hoặc ngược lại, khô khan;
- có mùi lạ.
Làm thế nào để tìm ra lý do tại sao bắp cải không hoạt động
| Vấn đề sản phẩm | Lý do có thể |
| 1. Màu vàng đậm | Màu từ cà rốt. |
| 2. Màu đỏ | Nhiệt độ vượt quá ở giai đoạn lên men hoặc khối lượng áp chế không đủ - nấm mốc được đưa vào. |
| 3. Sậm màu | 3.1. Nó được nhuộm bằng oxit từ các món ăn kim loại.
3.2. Muối iốt đã được sử dụng. 3.3. Vượt quá nhiệt độ ở giai đoạn lên men, hoặc khối lượng áp chế không đủ - vi khuẩn có hại xâm nhập vào. 3.4. Không đủ muối. |
| 4. Chất nhầy | 4. Phơi sáng quá mức ở giai đoạn lactobacilli tăng trưởng. |
| 5. Không giòn, mềm | 5.1. Không đủ muối hoặc sử dụng muối iốt.
5.2. Phơi sáng ở giai đoạn lên men. |
| 6. Vị chua | 6.1. Không đủ muối.
6.2. Phơi sáng ở giai đoạn lên men. |
| 7. Vị đắng | 7. Không giải phóng khí từ sản phẩm trong quá trình lên men. |
| 8. Mùi hôi | 8.1. Không bị giữ trong giai đoạn lên men.
8.2. Vượt quá nhiệt độ - vi sinh vật gây bệnh bắt đầu hoạt động. 8.3. Mùi từ bát đĩa đã được hấp thụ. |
Ăn bắp cải "sượng", thâm đen hoặc có mùi hôi có sao không?
Bắp cải sậm màu, "sần sùi" hoặc có mùi hôi trông không ngon miệng, nhưng rất tốt để ăn trong những trường hợp sau:
- chất nhầy có màu trong suốt;
- sản phẩm bị sẫm màu do bát đĩa, cà rốt, ướp muối không đủ hoặc sử dụng muối iốt;
- mùi từ bát đĩa.
Bắp cải này có thể được sử dụng như một thành phần cho các khóa học đầu tiên và thứ hai.
Trong các tình huống khác, sản phẩm bị hư hỏng và rất nguy hiểm nếu ăn phải.
Mẹo và thủ thuật nấu ăn
Một vài lời khuyên từ những bà nội trợ có kinh nghiệm:
- Để ngâm chua, chọn bắp cải trắng, không quá rậm, thu hoạch vào tháng 9-10. Chỉ những lá trắng được sử dụng và những lá xanh được loại bỏ.
- Không rửa bắp cải trước khi cắt nhỏ.
- Đối với quá trình lên men, lấy một đĩa thủy tinh hoặc tráng men sạch. Kim loại sẽ làm tối sản phẩm, và gỗ sẽ chuyển sang màu xám.
- Cà rốt cắt nhuyễn, không nạo để nước thừa không làm bắp cải bị nát.
- Muối được sử dụng là muối ăn, không chứa i-ốt, với tỷ lệ 25-30 g trên 1 kg sản phẩm.
- Trong quá trình cắt nhỏ, bắp cải được vò bằng tay và đặt chặt trong một đĩa lên men - điều này sẽ tiết ra nhiều nước hơn.
- Từ ngày đầu tiên sau khi lên men, mực nước muối được theo dõi sao cho có đủ. Nếu thiếu chất lỏng, rau được loại bỏ mà không cần ngâm nước muối hoặc áp dụng cách ép nặng hơn.
- Sự áp chế không được loại bỏ cho đến khi kết thúc quá trình lên men. Các đồ vật bằng kim loại không được dùng làm áp chế.
- Bắt đầu từ ngày thứ hai, thức ăn được định kỳ dùng que gỗ chọc vào đáy đĩa để thoát khí.
- Trong quá trình lên men, hãy vớt bọt thừa hoặc đặt các đĩa có phôi vào một chậu rộng, nơi bọt sẽ thoát ra.
- Nhiệt độ mong muốn được theo dõi trong giai đoạn lên men.
- Sản phẩm sẵn sàng khi bọt không còn nổi bật - trong khoảng 5-7 ngày. Bắp cải làm xong bảo quản trong tủ lạnh.
Phần kết luận
Để dưa cải chua cay, ngon ngọt và giòn thì điều quan trọng là đúng lựa chọn sản phẩm, món ăn, áp chế và giám sát việc tuân thủ công nghệ ở tất cả các khâu chuẩn bị. Thiếu sự chú ý đến chi tiết là giá trị của hương vị sản phẩm. Những lời khuyên từ bài viết sẽ giúp bạn tránh những sai lầm khi chế biến món ăn tuyệt vời này.