Sulfitation khoai tây là gì và nó dùng để làm gì

Sulphitation là một công nghệ xử lý tinh khiết Những quả khoai tây dung dịch hóa chất đặc biệt. Nó được thực hiện để chống thâm đen cho củ, loại bỏ vi sinh vật có hại, tăng thời gian bảo quản của sản phẩm. Một bán thành phẩm như vậy được vận chuyển trên một quãng đường dài và được sử dụng trong nấu nướng.

Quá trình sulphit hóa khoai tây: đơn giản đến phức tạp

Khoai tây đã cắt và gọt vỏ không được bảo quản lâu dài, vì khi tiếp xúc với oxy, chúng sẽ sẫm màu và không sử dụng được. Điều này xảy ra do phản ứng oxy hóa: hydro rời khỏi củ, oxy được hấp thụ vào cùi. Mặc dù bề mặt chỉ sẫm lại đồng thời chất lượng của rau cũng bị thay đổi nghiêm trọng: giá trị dinh dưỡng giảm, mất vị ngon.

Để duy trì màu sắc, lợi ích và chất lượng tự nhiên của chúng, củ được xử lý bằng dung dịch axit lưu huỳnh. Tên khoa học của quy trình này là sulphitation.

Nó để làm gì

Thông thường, củ đã gọt vỏ được bảo quản trong nước để không bị thâm, nhưng phương pháp này có nhược điểm:

• mất đáng kể chất khô dinh dưỡng;
• chấm dứt hoạt;
• không thể lưu trữ lâu dài.

Sự thay thế cho điều này là sulfitation. Axit lưu huỳnh không chỉ bảo vệ khoai tây khỏi bị thâm mà còn có đặc tính khử trùng - nó tiêu diệt vi khuẩn và nấm có hoạt tính kém. Lớp màng bảo vệ hình thành trên bề mặt giúp lưu giữ hương vị và các đặc tính có lợi của rau.

Chú ý! Sau khi chế biến, khoai tây được bảo quản không bị thâm tối đa 2 ngày. Điều này cho phép bạn vận chuyển nó đến bất kỳ khoảng cách nào.

Bản chất và đặc điểm của quá trình sunfua hóa

Làm thế nào và tại sao khoai tây bị sunfua? Các củ làm sạch được xử lý bằng dung dịch nước của muối natri của axit sunfurơ. Kết quả của sự phân hủy của chúng, lưu huỳnh đioxit (SO2) được hình thành. Nó ức chế hoạt động của enzyme polyphenol oxidase, làm chậm quá trình hình thành melanins - sắc tố gây đen rau.

Anhydrit lưu huỳnh nguy hại cho sức khỏe. Hàm lượng cho phép của nó trong rau không quá 0,02%. Ngay sau khi sunfua hóa, con số này vượt định mức 10-15 lần. Vì vậy, trước khi hút chân không, khoai tây được rửa nhiều lần trong nước sạch. Quá trình khử lưu huỳnh được thực hiện trước khi sử dụng - loại bỏ hợp chất hóa học bằng cách đun nóng. Kết quả là SO2 thoát ra cùng với hơi nước.

Nhân tiện! Nhiều người quan tâm đến nó là gì - khoai tây sulfite nguyên vỏ. Đây là một bán thành phẩm để chế biến công nghiệp hơn nữa và sử dụng cho các mục đích ẩm thực.

Sulfitation xảy ra như thế nào

Việc xử lý được thực hiện tại các doanh nghiệp lớn trong quá trình thu mua. Cây trồng được sulfit hóa ngay sau khi thu hoạch.

Đào tạo

Đây là bước quan trọng đầu tiên. Không phải tất cả các loại củ đều thích hợp để chế biến thêm. Đặc điểm của các loại rau phù hợp:

• hình tròn hoặc hình bầu dục-tròn;
• bề mặt nhẵn, không có lông tơ;
• vỏ mỏng;
• cho phép một số lượng nhỏ mắt, đường kính tối đa của chúng là 5 mm.

Không sử dụng khoai tây bị khuyết tật, có dấu hiệu bị bệnh hoặc sâu bệnh, chết cóng, chết rũ, mọc mầm, nhỏ, hỏng cơ học hoặc thối củ.

Chuẩn bị sơ bộ bắt đầu bằng việc rửa khoai tây. Củ niễng rửa thật sạch bụi bẩn, gọt sạch vỏ bào mỏng.Trong quá trình kiểm tra và làm sạch, các phần còn sót lại của da và mắt được loại bỏ, rau được rửa và giữ trong nước sạch cho đến khi chúng được nhúng vào dung dịch làm việc.

Tài liệu tham khảo. Toàn bộ và cắt củ được sulfit hóa. Cho phép các hình thức cắt khác nhau: ống hút, lát cắt, hình khối, hình tròn.

Những giải pháp nào được sử dụng

Sử dụng bisulfit hoặc natri hydro sulfit. Công thức hóa học - NaHSO3. Được sản xuất ở dạng nguyên chất. Đôi khi người ta sử dụng natri pyrosulfit (Na2S2O5) - một loại bột kết tinh màu trắng, tương tự như muối nở, khi bị phân hủy trong nước, sẽ chuyển thành bisulfit.

Để chuẩn bị dung dịch làm việc, hãy lấy vật chứa từ bất kỳ vật liệu không ăn mòn nào. Lựa chọn tốt nhất là thép không gỉ hoặc nhựa thực phẩm. Thép mạ kẽm không phù hợp. Cứ 10 lít nước thì lấy 4 g bisulfit hoặc pyrosulfit. Cô đặc thành phẩm được tái sử dụng lên đến 10-12 lần.

Mô tả từng bước

Quá trình sulfat hóa được thực hiện trên các thiết bị chuyên nghiệp tại các phân xưởng của xí nghiệp. Quá trình xử lý bao gồm một số giai đoạn:

1. Khoai tây đã gọt vỏ để trong khay hoặc thùng nước để không bị thâm.
2. Từ thùng chứa, củ được chọn trong lưới duralumin.
3. Sau khi rút hết nước, rau được xử lý bằng dung dịch natri bisulfit trong 5 phút.
4. Lưới được gỡ bỏ, chất lỏng được phép thoát ra.
5. Các loại củ rửa sạch qua nước lạnh. Tỷ lệ khoai tây: nước là 1: 2. Thực hiện 2-3 lần ngâm toàn bộ.

Rau đã sunfua hóa xong được cho vào thùng, rổ hoặc túi ni lông. Khoai tây được đóng gói chân không, dán nhãn, bảo quản hoặc gửi đi bán.

Đọc thêm:

Làm thế nào để đuổi chuột và chuột gặm khoai tây trong hầm.

Cách chọn khoai tây tùy thuộc vào cách nấu.

Cách trồng một thùng khoai tây từ một bụi.

Ưu điểm và nhược điểm

Xử lý có điểm mạnh và điểm yếu. Lợi ích cho nhà sản xuất:

• xử lý nguyên liệu thô nhanh nhất có thể với chi phí nhân công thấp;
• khả năng vận chuyển trên khoảng cách xa;
• bảo quản bài thuyết trình;
• tăng thời hạn sử dụng.

Ưu điểm cho người tiêu dùng là sự tiện lợi và tiết kiệm thời gian đáng kể. Tuy nhiên, chất lượng của loại khoai tây này thấp, về đặc tính và lợi ích thì nó thua loại tươi. Củ sulfit được dùng để làm khoai tây chiên và các món ăn tương tự khác. Anhydrit lưu huỳnh hoàn toàn không có trong rau quả khô.

Quan trọng! Nhược điểm của quy trình là độc tính của dung dịch làm việc. Mặc dù khoai tây được ngâm và rửa sạch sau đó nấu chín, nhưng một lượng nhỏ bisulfit vẫn còn trong củ.

Khoai tây như vậy có hại không?

Theo tiêu chuẩn vệ sinh, khoai tây chứa sulfit không được sử dụng trong sản xuất sữa công thức cho trẻ em, thực phẩm ăn kiêng và thực phẩm đóng hộp. Các loại củ được xử lý bằng anhydrit bị cấm trong thời thơ ấu.

Ăn những loại rau này không thường xuyên không gây hại cho cơ thể. Nếu bạn sử dụng bán thành phẩm thường xuyên và với số lượng lớn, phản ứng dị ứng, các vấn đề về tiêu hóa, vitamin B1 bị rửa trôi. Bisulfite tích tụ trong cơ thể như một chất gây ung thư.

Phần kết luận

Sulphit hóa là phương pháp công nghệ chế biến rau quả phục vụ mục đích công nghiệp tại các doanh nghiệp thu mua lớn. Nó bảo vệ sự trình bày của khoai tây đã gọt vỏ và ngăn ngừa quá trình oxy hóa và quá trình hóa nâu.

Quá trình xử lý được thực hiện bằng dung dịch natri bisulfit (dẫn xuất của axit lưu huỳnh). Chất có tác dụng sát trùng củ, ức chế khả năng sống của vi sinh vật, tăng thời gian bảo quản cho sản phẩm. Củ đã bóc vỏ bảo quản ngoài trời từ 6 - 8 giờ đến 2 ngày.