Nỗi đau từ củ hành đến từ đâu: tại sao khi cắt hành lại khóc
Hành tây là một trong những loại cây rau nhiều nhất trên hành tinh. Nó không chỉ được sử dụng trong nấu ăn, mà còn được sử dụng như một loại thuốc truyền thống trị cảm lạnh.
Những ai đã từng “cởi quần áo” loại rau nhiều tầng này đều biết sơ qua về “sự đau buồn của hành tây”. Một cây cung thiêu đốt có thể đánh gục cả những người đàn ông cứng rắn nhất. Hãy cùng tìm hiểu xem tại sao chúng ta lại khóc khi cắt hành, và những bí mật nào được giấu kín bấy lâu mà những người ăn cay của hành đã biết.
Nội dung của bài báo
Mô tả và lịch sử nguồn gốc của hành tây
Hành tây là một chi thực vật sống lâu năm và hai năm một lần thuộc họ Hành tím. Họ (Amaryllidaceae) bao gồm hơn 900 loài khác nhau. Trong số đó, khoảng 25 loài được sử dụng làm thực phẩm, mỗi loài bao gồm tới 20 giống khác nhau. Ngoài ra còn có các loại cung trang trí, ví dụ như cung khổng lồ và cung của Christoff.
Hành tây không chỉ được dùng làm thực phẩm, trang trí mà còn được thu nhận thuốc và thuốc nhuộm. Có những loài độc hoang dã của cây này.
Bằng chứng lịch sử đầu tiên về việc trồng hành có từ 4000 năm trước Công nguyên... Loại cây có mùi thơm này phổ biến ở Hy Lạp cổ đại, La Mã cổ đại, Ai Cập, Ấn Độ, Trung Quốc cổ đại. Hippocrates, Aristotle, Paracelsus và các nhà khoa học và bác sĩ khác trong quá khứ đã đề cập đến hành tây trong các tác phẩm của họ như một loại cây thuốc. Lông và củ của cây được dùng trong các nghi lễ tôn giáo, người ta tin rằng mùi hăng của chúng xua đuổi tà ma. Người La Mã cổ đại tin rằng nước mắt từ hành tây loại bỏ linh hồn xấu ra khỏi cơ thể.
Hành tây đến lãnh thổ của Nga vào thế kỷ XII-XIII nhờ giao thương với bang Byzantine. Sau đó, rau thơm được sử dụng như một phương thuốc dân gian, và các loại bùa hộ mệnh và bùa hộ mệnh được làm từ nó để chống lại sự hư hại, mắt ác và linh hồn ma quỷ. Từ bờ sông Danube, các loại hành khác nhau trải dài trên toàn bộ lãnh thổ của nhà nước Nga cổ đại.
Trên lãnh thổ của Nga, loài Onion phổ biến rộng rãi (Allium cepa), được sử dụng làm gia vị nóng cho súp, món ăn phụ, salad, các món thịt và cá.
Nó có thể hữu ích:
Thành phần hóa học của bóng đèn
Các nhà khoa học thời cổ đại coi hành là một nguyên liệu dược liệu quý là có lý do. Phần cùi ngon ngọt của hành tây chứa một số vitamin và khoáng chất hữu ích.
| Chất dinh dưỡng hoạt tính sinh học | Số lượng trong 100 g cùi hành tươi | % lượng khuyến nghị hàng ngày |
| Vitamin E | 0,2 mg | 1% |
| Vitamin C | 10 mg | 11% |
| Vitamin B1 | 0,05 mg | 3% |
| Vitamin B2 | 0,02 mg | 1% |
| Vitamin B5 | 0,1 mg | 2% |
| Vitamin B6 | 0,12 mg | 6% |
| Vitami H | 0,9 μg | 2% |
| Vitamin PP | 0,7 mg | 4% |
| Vitamin B9 | 9 μg | 2% |
| Kali | 175 mg | 7% |
| Canxi | 31 mg | 3% |
| Magiê | 14 mg | 4% |
| Natri | 4 mg | 0% |
| Lưu huỳnh | 65 mg | — |
| Phốt pho | 58 mg | 7% |
| Clo | 25 mg | 1% |
| Boron | 200 mcg | — |
| Bàn là | 0,8 mg | 4% |
| Iốt | 3 μg | 2% |
| Coban | 5 μg | 50% |
| Mangan | 0,23 mg | 12% |
| Đồng | 0,09 mg | 9% |
| Flo | 31 mcg | 1% |
| Chromium | 2 μg | 4% |
| Kẽm | 0,85 mg | 7% |
Ngoài các thành phần hoạt tính sinh học, cùi hành tây có chứa 3 g chất xơ, 8,2 g carbohydrate, 0,2 g chất béo và 1,4 g protein.
Lý do bị rách khi thái hành
Protein là nguyên nhân khiến chúng ta khóc khi cắt hành... Các thành phần cấu trúc của protein - axit amin - luôn có trong nhựa tế bào, trong đó cysteine và methionine chứa lưu huỳnh trong cấu trúc hóa học.
Khi tính toàn vẹn của màng tế bào bị vi phạm, một số phản ứng enzym nội bào được kích hoạt, do đó axit 1-propenesulfenic được hình thành từ các axit amin chứa lưu huỳnh. Axit này được chuyển thành 1-sulfinylpropan, một hợp chất không ổn định dễ bay hơi được gọi là chất làm chảy nước mắt.Khi thuốc chảy nước mắt phản ứng với nước trên bề mặt màng nhầy của mắt, mũi hoặc miệng, các axit và disulfua chứa lưu huỳnh được hình thành, gây kích ứng và bỏng rát.
Nghịch lý của "đau buồn củ hành" là nước mắt tiết ra theo phản xạ khi màng nhầy của mắt bị kích thích, nhưng càng nhiều nước mắt thì càng tạo ra nhiều chất lỏng và càng nhiều disulfua từ 1-sulfinylpropane, và càng chảy nước mắt nhiều hơn. Cơ chế sinh hóa này được thực vật phát triển trong quá trình tiến hóa để bảo vệ nó khỏi bị động vật ăn thịt.
Một lượng nhỏ disulfua hình thành trong miệng khi ăn hành tươi làm cho loại rau này có vị cay và hăng.giúp kích thích sự thèm ăn và tiết dịch vị.
Các nguy cơ tiềm ẩn và biện pháp phòng ngừa khi thái hành tây
Dưới tác động của chất làm chảy nước mắt trên màng nhầy, một lượng không đủ axit chứa lưu huỳnh và disulfua được giải phónggây hại cho sức khỏe con người. Lượng axit hình thành không đáng kể (dưới 0,01%), trong khi dịch nước mắt chứa các chất trung hòa giúp bảo vệ mắt khỏi môi trường xâm thực.
Vài phút sau khi tiếp xúc với các chất dễ bay hơi của nước ép hành tây, độ pH bình thường của dịch nước mắt sẽ được khôi phục, nhưng nó sẽ làm đau mắt một thời gian ngay cả sau khi rửa. Mức độ nghiêm trọng của cơn đau là riêng lẻ và phụ thuộc vào mức độ nhạy cảm. Màng mắt và màng nhầy từ hành tây không thể bị ảnh hưởng nếu không có cá nhân không dung nạp hoặc dị ứng.
Trong trường hợp dị ứng, không dung nạp hoặc quá mẫn cảm lưu ý khi thái hành:
- Sử dụng kính bảo hộ và băng gạc được làm ẩm bằng nước để bảo vệ màng nhầy của mắt, mũi và miệng khỏi các chất bay hơi.
- Thông gió cho căn phòng.
- Sau khi thái, rửa kỹ tay, dao và thớt.
Trong trường hợp tiếp xúc với giọt nước ép hành tây trên màng nhầy nhạy cảm của khoang mũi, nó được rửa bằng dung dịch muối nở 1%. Trong trường hợp tiếp xúc với mắt, chúng được rửa bằng nước chảy thông thường. Nếu phản ứng dị ứng ngay lập tức phát triển - sốc phản vệ, phù nề thanh quản kèm theo tắc nghẽn đường thở, hãy gọi xe cấp cứu ngay lập tức.
Đọc thêm:
Nghiên cứu khoa học "đau buồn củ hành"
Thành phần hóa học của chất tạo nước mắt tiết ra khi thái hành tây đã được nhà hóa học người Mỹ Eric Block đến từ Texas nghiên cứu, thắc mắc tại sao người ta lại khóc vì hành tây. Trong các thí nghiệm của mình, Block phải đối mặt với khó khăn trong việc xác định thành phần hóa học của chất làm chảy nước mắt., vì 1-sulfinylpropan không ổn định và phân hủy ngay lập tức trong nước. Eric Block cũng phát hiện ra axit nào được hình thành trong hành tây như một tiền chất của 1-sulfinylpropane.
Các nhà khoa học từ Đại học Case Western ở Ohio đã xác định được cấu trúc của một loại enzyme kích hoạt quá trình tổng hợp chất tạo nước mắt trong tế bào củ. Nhờ nghiên cứu này, các nhà lai tạo Nhật Bản cùng với các đồng nghiệp từ New Zealand đã phát triển một giống hành tây không có enzyme lacrimogenic, có thể cắt mà không kêu. Đáng chú ý là hành như vậy không những không gây chảy nước mắt mà còn không có mùi hăng, đắng đặc trưng.
Cơ chế hình thành tuyến lệ và chuỗi biến đổi hóa học hoàn chỉnh xảy ra trong tế bào củ hành trong quá trình tổn thương màng đã được Duane Mellor, giảng viên cao cấp tại Đại học Coventry, Anh, nghiên cứu. Nhà khoa học lưu ý rằng không phải tất cả các loại hành đều gây rách trong quá trình cắt, và độ hăng của củ phụ thuộc vào lượng lưu huỳnh mà loại rau đó hấp thụ từ đất. Vì vậy, trên những loại đất có nhiều muối của các hợp chất chứa lưu huỳnh, hành tây cháy và “dữ” nhất.
Duane Mellor, trong nghiên cứu của mình dựa trên việc nghiên cứu các giống hành khác nhau, đã kết luận rằng Các loại salad màu đỏ, ngọt chứa ít hợp chất lưu huỳnh hơn so với hành tây trắng cổ điển và do đó ít gây kích ứng mắt khi thái.
Nhạy cảm với hành vi chảy nước mắt
Tại sao cây cung không khiến mọi người cay mắt? Lý do nằm ở các đặc điểm riêng biệt của cấu trúc của bộ máy thị giác.... Theo thống kê, nam giới có ít thụ thể hơn trên bề mặt da và niêm mạc, vì vậy họ dễ chịu kích ứng hơn khi cắt củ. Người càng lớn tuổi, bề mặt biểu mô niêm mạc càng dày và độ nhạy cảm với các yếu tố kích thích càng giảm.
Phản ứng với nước mắt hành tây thay đổi tùy theo các tình trạng mắt khác nhau... Với bệnh khô kết mạc, được gọi là hội chứng khô mắt, độ nhạy cảm với các hợp chất lưu huỳnh của nước ép hành tây giảm mạnh cho đến khi biến mất hoàn toàn. Ngược lại, trong các quá trình viêm và nhiễm trùng, có sự gia tăng giải phóng chất lỏng ở tuyến lệ để phản ứng với các chất-chất gây chảy nước mắt.
Cách cắt hành tây không bị rách
Ngoài việc sử dụng kính bảo hộ và băng gạc, các đầu bếp giàu kinh nghiệm khuyên bạn nên sử dụng các thủ thuật cuộc sống đơn giản sau để thái hành tây:
- Sử dụng một con dao sắc. Nếu dao không đủ sắc, các tế bào của củ sẽ bị nát, nước hành chảy ra nhiều hơn và nước mắt tiết ra nhiều hơn.
- Ngâm củ trong nước lạnh trong nửa giờ. Nước phá vỡ chất chảy nước mắt có chứa lưu huỳnh, do đó, ít hơn được tạo ra khi cắt lát.
- Làm ẩm dao bằng nước trong khi thái. Nguyên tắc của hack sự sống này cũng giống như trong đoạn trước: nước phân hủy 1-sulfinylpropane. Bóng đèn tiếp xúc với nước càng nhiều thì càng ít bị rách.
- Băm nhỏ hành tây dưới tủ hút hoặc quạt. Luồng gió có hướng sẽ làm giảm nồng độ các hợp chất dễ bay hơi trong không khí.
- Không cắt hành đến gốc. Các hợp chất lưu huỳnh tích tụ nhiều hơn ở chân bóng đèn, vì vậy bộ phận này gây chảy nước mắt nhiều hơn.
Thực tiễn cho thấy rằng một số cách phổ biến để giảm chảy nước mắt khi cắt hành không hiệu quả:
- lấy nước vào miệng khi cắt;
- bôi mỡ bảng bằng nước chanh hoặc rắc muối;
- thắp một ngọn nến bên cạnh cái thớt;
- bịt lỗ mũi bằng bông;
- nói hoặc hát trong khi cắt.
Sử dụng một cách tiếp cận khoa học, thay vì những quan niệm cũ, có thể giảm thiểu sự khó chịu xuống mức tối thiểu khi nấu các món ăn yêu thích của bạn với hành tây.
Phần kết luận
Để gây ra nước mắt cho những người quyết định "bổ củ hành" là một cơ chế bảo vệ của thực vật được phát triển trong quá trình tiến hóa. Nguyên nhân gây chảy nước mắt khi thái hành tây là do chất làm chảy nước mắt 1-sulfinylpropane, được tạo ra từ cysteine và methionine trong các phản ứng enzym.
Nước mắt bị phân hủy bởi nước trên bề mặt màng nhầy của mắt với sự hình thành của một lượng nhỏ axit chứa lưu huỳnh. Các hợp chất này được trung hòa ngay lập tức bởi các thành phần của dịch nước mắt, không gây hại cho sức khỏe, nhưng làm xáo trộn độ pH dễ chịu cho mắt.
Để thưởng thức các món ăn yêu thích, hãy dùng một con dao sắc, ngâm hành tây trong nước trước khi thái, làm việc trong tủ hút và không cắt hành tây đến tận gốc. Nếu bạn không dung nạp hoặc dị ứng với hành tây, hãy sử dụng thiết bị bảo vệ mắt và hô hấp cá nhân.